piatok, 21 júl 2017 11:33

Prečo sa pokrmy studenej kuchyne Alenky Greškovej stali obľúbené a žiadané

Napísal(a) Danka Červenáková
Ohodnotiť túto položku
(0 hlasov)

V poslednom čase sa pokrmy zo studenej kuchyne stali obľúbené a žiadané. Ich úprava si však vyžaduje dokonalú znalosť teplej kuchyne, pretože časť týchto pokrmov sa najskôr musí vopred spracovať tepelne. Len znalosť úpravy mís, šalátov a obložených chlebíkov je len malou časťou vedomostí potrebných pre zvládnutie studenej kuchyne v celej šírke správnej prípravy pokrmov v studenej kuchyni. Pani Danka Červenáková si tentokrát k téme studená kuchyňa vybrala rodáčku z Gemerskej Polomy pani Alenku Greškovú,

ktorá plne uplatňuje svoje bohaté skúsenosti získané praxou vyučujúcej, ako aj kuchárskej v studenej kuchyni. Vie poradiť, pomôcť a mnohých tiež odbremeniť od starostí spojených s prípravou pokrmov studenej kuchyne. Stačilo ju len požiadať o rozhovor.

Ako som v úvode prezradila, okrem dráhy učiteľskej si si zamilovala aj studenú kuchyňu. Kedy si začala uvažovať, resp. kedy si sa rozhodla venovať sa aj tejto oblasti?

  • Keď som ako majsterka odborného výcviku pre predavačov a obchodných pracovníkov pracovala na SOU v Nižnej Slanej, vedenie školy sa rozhodlo otvoriť školskú reštauráciu. Pri príprave a prevádzke som sa podieľala aj ja. Bolo potrebné urobiť si výučný list kuchár - čašník, a potom spolu so  skúsenými odbornými učiteľkami greskova a 2015 07 01 1a majsterkami OV som pripravovala rôzne akcie a recepcie. Pripravovali sme svadby a mnohé slávnostné recepcie (obsluhovala som aj ministrov ). Postupne  som sa zdokonaľovala pri príprave slávnostných tabúľ a inšpirovala sa prípravou studených mís od našich majsteriek. Ako majsterka som cestovala za žiakmi, ktorí boli na odbornom výcviku v rôznych predajniach. Aj u Janky Ciberajovej, s ktorou som začala spolupracovať práve v jej prevádzke Espesso Oáza (kde je aj v súčasnosti zazmluvnená), pripravili sme niekoľko akcií pre deti, ale aj dospelých. Tu niekde som začala pripravovať svoje prvé misy – studenú kuchyňu, ktoré boli jednoduché, väčšinou zeleninovo-šunkovo-syrové. Neskôr, na základe požiadaviek, som ich rozšírila o rôzne rolády, z ktorých najobľúbenejšie sú syrová, špenátová a bôčiková. Časom bol záujem o nátierky, potom o rôzne mäsá. A k tomu sa postupne pridali aj šaláty – zelerový, ryžový, cestovinový, cviklový a pod.

Studené pokrmy by mali byť chuťovo výraznejšie, pretože tu odpadáva pôsobenie tepla, ktoré vytvára u teplých jedlách aromatické látky a chuťovo ich dotvára.

  • Ja osobne veľa konzervantov nepoužívam, na dochucovanie používam skôr rôzne koreniny, cesnak, cibuľu, pór a pod. Často sú podceňované suroviny, ktoré si dokážeme vypestovať sami a hľadáme rôzne hotové omáčky, či polotovary, ale práve využitím domácich zdrojov typických pre naše podnebie si vieme pripraviť tie najchutnejšie jedlá.

Keď chceme pripraviť dobrú omáčku, alebo  čerstvý šalát, či  dip a paštétu musia byť potraviny prvotriednej kvality. Vhodne a efektne nakrájať jednotlivé suroviny je tiež umením, to aby konečný produkt bol nielen chutný, ale aj vzhľadný.

  • Samozrejme všetko je pripravované z čerstvých produktov, ktoré si zabezpečujem od rôznych dodávateľov. Pochopiteľne je dôležité správne skladovanie a manipulácia, či gp misa5 1príprava z daných potravín. Za roky praxe už mám vyskúšané po ktorých výrobkoch siahnuť (napr. pri syrovej roláde to musí byť eidam 45%, na bôčikovú roládu nikdy nekúpim pomleté mäso ochutené, paradoxne na zemiakový šalát nevyužívam zemiaky šalátové, ale konzumné). Pokiaľ by som si zabezpečila nekvalitné suroviny, nevedela by som pripraviť chuťovo, ale ani vzhľadovo kvalitné výrobky. Pokiaľ je výrobok z kvalitných surovín, nie je problém ani s krájaním.

Nie je jednoduchšieho a účinnejšieho prostriedku na docielenie štíhlej postavy,  na získanie odolnosti proti chorobám z nachladenia, ale aj na bránenie sa proti únave, než je denne konzumovať zeleninu a ovocie.

  • Mnohí sú presvedčení, že účinné lieky sa dajú kúpiť iba v lekárni. Ale práve v zelenine a ovocí sa skrýva množstvo účinných liečivých látok na najrôznejšie neduhy. Kombinácie látok, ktoré rastliny vyvinuli, aby sa chránili pred vplyvmi vonkajšieho prostredia, majú blahodarný vplyv na naše zdravie. Zelenina a ovocie sú pre človeka jedinými prirodzenými zdrojmi vitamínov, minerálov a ďalších dôležitých látok výživy. Aj ja som do svojej ponuky zahrnula zeleninové šaláty, ktoré zo začiatku mnohých prekvapili. Cviklový, zelerový, pórový, kapustový a pod. Ochutenie týchto šalátov môže byť nielen sýtou majonézou, ale aj jogurtom, kyslou smotanou. Podľa toho pri akej príležitosti je šalát pripravovaný. Pripravujem ich na oslavy, nie na diétu, takže ja dávam majonézu.

Veľmi mi v našich pokrmoch chýba ryba, pravdepodobne je málo žiadaná, aj napriek tomu, že by bola vhodná na tanieri po celý rok. Ponúkaš ju vo svojom receptári?

  • Ryby som ešte nikdy nepripravovala na studené misy. Nie je o ne záujem, hoci spolu so zeleninou a ovocím patria medzi hlavné zložky našej výživy. Mohli by sme tu spomenúť vysoký obsah vitamínu D a jód, ktoré sú dôležité pri vývine kostí, či omega 3 a 6 mastných kyselín, čo pomáha pri kardiovaskulárnych ochoreniach, ale hlavne pri prevencii. Zasýtia, nepriberá sa z nich, sú vhodné pre diabetikov. Majú množstvo minerálnych látok, takže pri konzumácii rýb nie je potrebné doplňovať denné dávky umelými vitamínmi. Ja sama v okolí poznám pár ľudí, ktorí nemajú radi ryby a možno aj preto zatiaľ žiadna požiadavka na rybaciu misu neprišla.

Mala som možnosť vidieť a ochutnať Tvoje prevedenia niektorých slávnostných tabúľ, sú ukážkové.

  • gp slávnostná tabuľaVždy je to o možnostiach, ale aj o konkrétnej udalosti. Rozlišujem o koho ide - dieťa, žena, muž, o akú oslavu ide a pre koho. Je neskutočne veľa kombinácií prípravy – farebnej, konzervatívnej, alebo povolím uzdu fantázii.

Skvelá aróma získaná dreveným uhlím, teplý letný večer, praskajúce drevo a rošt, ale hlavne ľudia, na ktorých nám záleží a s ktorými chceme byť -  čo ponúkaš?

  • Tu by som si ťažkú hlavu nerobila. Slanina, klobásky, krkovička a iné mäsá naložené v skvelých marinádach, veľa surovej zeleniny a na osvieženie určite ovocný šalát, ktorého základom je červený melón.

Čo sa žiada podotknúť? Nuž, že v našej obci máme človeka, ktorého opäť nemusíte hľadať ďaleko, je tu a nevie povedať nie. Príprava studenej kuchyne je pre ňu koníčkom, aj preto niekedy ráno vstáva o štvrtej hodine, pretože je zamestnaná. To o nej vedia v našom okrese, a teraz už aj my v Gemerskej Polome. Verím, že mnohé jej nápady budú pre nás inšpirujúce a doma čo-to, šikovné gazdinky zužitkujú. Viac informácií a pohľadov na jej prácu nájdete na webovej stránke obce www.gemerskapoloma.sk, sekcia: inzercia-miestni podnikatelia - studená kuchyňa - Alena Grešková.

Tu je pár najobľúbenejších  r e c e p t o v:

ŠPENÁTOVÁ ROLÁDA

Potrebujeme: 400g mrazený špenát, 100g hladká múka, 3ks vajce - 2 strúčiky cesnak (ja dávam 3, podľa veľkosti), 1/4 čaj. lyžička soľ.

Postup:  Vymiešame špenát, múku, 3 žĺtka, cesnak, soľ a pridáme vyšľahané bielka. Pečieme na papieri pri teplote 180 stupňov 15-20 min. Po upečení zrolujeme do rolády.

Plnka: 125g maslo, 1 ks črievko syr, 2 ks vajce na tvrdo, 1 stredná cibuľa, 1/2 čerstvá kapia, korenie, vegeta, soľ. Všetko zmiešame a plníme špenátovú roládu. Necháme stuhnúť pár hodín, prípadne cez noc.

 
  

SYROVÁ  ROLÁDA

Potrebujeme: 35 dkg syra eidam v celosti, 15 dkg šunky + 15 dkg šunky, 10 dkg diétnej salámy, (ja dávam 40dg dietnej salámy) 125g masla, 4 trojuholníky karičky, 2 vajíčka natvrdo, 1 cibuľa, soľ, pažítka, petržlenová vňať

Postup: Syr v mikroténovom sáčku dáme do vriacej vody (ja dávam do sáčku č.3, čo dávam do mrazničky). Zmäknutý vláčny syr na doske vyvaľkáme (v sáčku). Sáčok rozrežeme. Na syr uložíme plátky šunky. Karičku rozmiešame s maslom, pridáme pokrájanú šunku, salámu, vajíčka, cibuľu, vňať, dochutíme soľou. Plnku natrieme na vyvaľkaný syr so šunkou a zvinieme. Zabalíme do alobalu (ja dávam do rozstrihnutého sáčku) a vložíme do chladničky aspoň na 2 hodiny. Krájame na rezy.

  

CVIKLOVÝ ŠALÁT

potrebujeme: 1,5 kg cvikla, 1/2 fľaše kyslých uhoriek, 6 strúčikov cesnaku, soľ, korenie - podľa chuti, 420g tatárskej omáčky, alebo majonézy ,alebo kyslej smotany, každý podľa chuti (ja dávam tatársku, kamarátka nič). Cviklu uvaríme, nastrúhame na strúhadle na jablká, aj uhorky nastrúhame, prelisujeme cesnak, ochutíme soľou , korením a nakoniec tatárku. Cez noc necháme odležať, nech prejdú chute.

 
 
           

ZELEROVÝ ŠALÁT
2 ks väčší pór
2 konzervy kukurica
3 konzervy ananás
6 fľaše zelerový šalát (Kaufland, vo fľaškách asi 400g pri zelenine)
kyslá smotana
1 – 2 tatárske (podľa chuti)

Pór nakrájame na kolieska, kukuricu ocedíme, ananás pokrájame na malé kúsky, zelerový šalát ocedíme. Pridáme kyslú smotanu a tatársku. Nekoreníme, nesolíme. Premiešame, necháme odstáť. (môžeš si prispôsobiť podľa potreby)

 
 

BÔČIKOVÁ ROLÁDA

Ja robím: 1 kg pliecko, 2 dl mlieko, 2 polievkové lyžice vegeta, soľ, korenie, dobre premiešať, nechať odstať v chlade aspoň 12 h. Potom položíme na mokrú utierku, roztlačíme do tvaru obdĺžnika, štvorca, ako sa zadarí, na to položíme 200g šunku, do stredu 150g syr (ja z 1 kila mäsa robím dve rolády). Preložíme do alobalu, zavinieme a dáme piecť do rúry, približne 2 hodiny pri 180 stupňoch. Závisí od rúry.

 
 

CESTÍČKO NA REZNE

300g múky hladkej, 3 dcl mlieko, vegeta, 3 strúčiky cesnaku, 3 vajcia, trošku piva a niekedy zahustím aj syrom – eidamom. 

 

KRKOVIČKA

Na kilo krkovičky pripravím pác: 1 kg cibule, korenie - krkovička s cesnakom, 3 strúčiky cesnaku, trošku soli, červ. papriku, olej. Zmiešame a necháme v tom posáať mäso niekedy aj 5 dní. Potom dám na plech a pečiem pod alobalom do mäkka. Niekedy treba podliať.

 

Teším sa, že pre mnohých jej misy boli inšpiráciou a na základe  fotiek si doma urobili pohostenie pre svoje návštevy.

FOTOGALÉRIA

 

Čítať 1152 krát Naposledy zmenené sobota, 22 júl 2017 11:38

Napíšte komentár

Presvedčte sa prosím, že ste vložili všetky požadované informácie označené hviezdičkou (*) . HTML kód nie je povolený.