stupňom obschnutia a vôňou spĺňa všetky senzorické a mikrobiologické požiadavky, je zdravotne bezpečné a plne upotrebiteľné na akékoľvek kuchynské spracovanie. Taktiež ponecháme bokom kontrolované “kazenie” mäsa alebo inak, zrenie mäsa. Hoci v užšom slova zmysle ide o identický proces ako pri kazení mäsa, využíva sa, naopak, pre získanie určitých špecifických vlastností mäsa upotrebiteľných v gastronómii, a tvorí samostatnú problematiku.

Mäso jatočných zvierat je vlastne zložitý biologický systém, v ktorom prebieha rada postmortálnych biochemických procesov, vďaka ktorým sa svalovina zvieraťa premení na mäso, ako ho poznáme z pultov predajní. Tento proces sa nazýva autolýza. Prirodzenou súčasťou mäsa je aj mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa. Mäso je ideálnou živnou pôdou pre rast všetkých druhov mikroorganizmov, ktorých zastúpenie sa mení v závislosti od teploty, hodnoty pH a prístupu vzduchu. Mikroorganizmy, ktoré majú na svedomí kazenie mäsa, sú najmä: pseudomonas, micrococcus, lactic acid bacteria, aspergillus, penicillium a mnohé ďalšie. Otázka teda nie je, či sa mäso pokazí, ale ako rýchlo tento proces prebehne.

Vzhľad

Naším najlepším pomocníkom pri posudzovaní kvality je, samozrejme, zrak. Práve on nám poskytne najviac informácií. Všímajme si farbu mäsa - všeobecne platí, že mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne. Čerstvá bravčovina je svetloružová, postupom času sa ružová mení na temneružovú až hnedú farbu. Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu.Hydina je smotanovobielej farby s nádychom doružova. Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a dňami na tmavohnedú. Na vzduchom chladenej hydine sa navyše objavujú aj hnedé oxidačné škvrny.

Vôňa alebo zápach

Ak máte naozaj dobrý nos, tak toto je zrejme najspoľahlivejšia metóda. Zápach nám prezradí, v akom štádiu zrenia, alebo ak chcete kazenia, sa mäso nachádza. Vlastne by ste pri privoňaní k mäsu nemali cítiť takmer nič. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach. Špecifickým, aj keď pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie, k tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa. Mäso je na pohľad úplne čerstvé a jeho skazenie rozpoznáme iba pomocou čuchu, kedy cítime zatuchnutý, udusený zápach. Mäso je nepoživateľné a nedá sa nijako upotrebiť. K takémuto skazeniu môže dôjsť paradoxne najčastejšie pri domácich zabíjačkách.

Hmat

Ak máte možnosť siahnuť si na mäso čistou suchou rukou, využite to. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. Ďalej pokračuje výraznejšie vysychanie a na mäse sa vytvorí suchá “kôra”. Ešte ani tu sa nemusíte obávať o svoje zdravie, povrch mäsa je možné zrezať, avšak takéto mäso už nespĺňa naše predstavy o čerstvom mäse. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým, tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte. V jednom grame takéhoto mäsa sa nachádza 10 9 mikroorganizmov.

Chuť

Sotva bude niekto ochutnávať surové mäso, ale môže nastať situácia, keď dostanete na tanier už tepelne upravené mäso, o ktorého kondícii máte pochybnosti. Ťažko definovať všetky možné odtiene chutí skazeného mäsa. Jednoznačne však platí, že akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už bol naštartovaný proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová. Takéto mäso určite nekonzumujte.

Teplota

Teplota skladovania je absolútne kľúčový parameter. Práve teplota skladovania určuje, aký rýchly bude proces kazenia. Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7°C. Všetko nad už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré pri izbovej teplote môžu prebehnúť aj za niekoľko hodín. Napríklad znížením teploty z +5°C na +2°C vyradíme z činnosti až 6 druhov baktérií.

Balené alebo radšej nebalené mäso

Balenie mäsa má v zásade za úlohu predlžovať jeho trvanlivosť a uľahčovať výrobcovi logistiku prepravy a predaja mäsa. Spolu s tým prináša balenie predajcovi benefit v podobe úspor na prirodzených úbytkoch mäsa strácaním vody (vytečením a schnutím). Nespornou výhodou balenia je efektívne označenie všetkých informácií priamo na obale, zároveň však obal poskytuje priestor pre určité skrytie menších či väčších prehreškov, inými slovami robí predávané mäso trochu krajším ako je v skutočnosti. Mäso v ochrannej atmosfére má trvanlivosť v radoch týždňov, avšak o jeho čerstvosti by sa dalo už polemizovať.

Spôsob predaja

Všímajte si kultúru a hygienu predaja, obzvlášť v prípade nebaleného mäsa je dôležité technické zázemie a vybavenie predajne. Čistota predajných pultov, teplota v pulte, klimatizovanie priestorov predajne, podtečené podnosy s mäsom, hygienické návyky personálu (používanie PVC rukavíc, umývanie rúk), zabezpečenie priestorov proti prístupu hmyzu, to všetko sú parametre, ktoré majú priamy súvis s kvalitou predávaného mäsa.

Pôvod mäsa

Ten už samotný predurčuje čerstvosť mäsa. Ak sa na obale dočítate v zásade o akomkoľvek inom ako slovenskom pôvode, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť bola umelo predĺžená (vákuové balenie, balenie v ochrannej atmosfére,mrazenie). To, pochopiteľne, neznamená, že každé slovenské, prípadne české mäso je čerstvé a naopak.

Pozor na akcie

Predajné akcie sú bežný marketingový nástroj na prilákanie kupujúcich a používajú sa pri všetkých druhoch predaja tovaru a služieb. Avšak pozor u mäsa! Ak predajca spúšťa už z aj tak dosť nízkej obchodnej marže, musí mať na to dosť dobrý dôvod. Poviete si - majú nižšiu cenu, pretože nakúpili veľké množstvo. Treba sa však zamyslieť nad tým, kde sa dá také veľké množstvo nakúpiť a ako vlastne vznikla niekde takáto prebytočná zásoba.

Dajte na prvý dojem

Ak už musíte mäso ovoniavať, obzerať a skúmať, znamená to, že máte pochybnosti. A ak máte pochybnosti, znamená to, že váš kulinársky zážitok už nebude dokonalý. Takže platí zásada číslo jeden: nekupujte nič, s čím nie ste úplne spokojní.

Spracoval: Ing. Boris Halaj