stupňom obschnutia a vôňou spĺňa všetky senzorické a mikrobiologické požiadavky, je zdravotne bezpečné a plne upotrebiteľné na akékoľvek kuchynské spracovanie. Taktiež ponecháme bokom kontrolované “kazenie” mäsa alebo inak, zrenie mäsa. Hoci v užšom slova zmysle ide o identický proces ako pri kazení mäsa, využíva sa, naopak, pre získanie určitých špecifických vlastností mäsa upotrebiteľných v gastronómii, a tvorí samostatnú problematiku.
Mäso jatočných zvierat je vlastne zložitý biologický systém, v ktorom prebieha rada postmortálnych biochemických procesov, vďaka ktorým sa svalovina zvieraťa premení na mäso, ako ho poznáme z pultov predajní. Tento proces sa nazýva autolýza. Prirodzenou súčasťou mäsa je aj mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa. Mäso je ideálnou živnou pôdou pre rast všetkých druhov mikroorganizmov, ktorých zastúpenie sa mení v závislosti od teploty, hodnoty pH a prístupu vzduchu. Mikroorganizmy, ktoré majú na svedomí kazenie mäsa, sú najmä: pseudomonas, micrococcus, lactic acid bacteria, aspergillus, penicillium a mnohé ďalšie. Otázka teda nie je, či sa mäso pokazí, ale ako rýchlo tento proces prebehne.
Vzhľad
Naším najlepším pomocníkom pri posudzovaní kvality je, samozrejme, zrak. Práve on nám poskytne najviac informácií. Všímajme si farbu mäsa - všeobecne platí, že mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne. Čerstvá bravčovina je svetloružová, postupom času sa ružová mení na temneružovú až hnedú farbu. Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu.Hydina je smotanovobielej farby s nádychom doružova. Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a dňami na tmavohnedú. Na vzduchom chladenej hydine sa navyše objavujú aj hnedé oxidačné škvrny.
Vôňa alebo zápach
Ak máte naozaj dobrý nos, tak toto je zrejme najspoľahlivejšia metóda. Zápach nám prezradí, v akom štádiu zrenia, alebo ak chcete kazenia, sa mäso nachádza. Vlastne by ste pri privoňaní k mäsu nemali cítiť takmer nič. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach. Špecifickým, aj keď pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie, k tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa. Mäso je na pohľad úplne čerstvé a jeho skazenie rozpoznáme iba pomocou čuchu, kedy cítime zatuchnutý, udusený zápach. Mäso je nepoživateľné a nedá sa nijako upotrebiť. K takémuto skazeniu môže dôjsť paradoxne najčastejšie pri domácich zabíjačkách.
Hmat
Ak máte možnosť siahnuť si na mäso čistou suchou rukou, využite to. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. Ďalej pokračuje výraznejšie vysychanie a na mäse sa vytvorí suchá “kôra”. Ešte ani tu sa nemusíte obávať o svoje zdravie, povrch mäsa je možné zrezať, avšak takéto mäso už nespĺňa naše predstavy o čerstvom mäse. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým, tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte. V jednom grame takéhoto mäsa sa nachádza 10 9 mikroorganizmov.
Chuť
Sotva bude niekto ochutnávať surové mäso, ale môže nastať situácia, keď dostanete na tanier už tepelne upravené mäso, o ktorého kondícii máte pochybnosti. Ťažko definovať všetky možné odtiene chutí skazeného mäsa. Jednoznačne však platí, že akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už bol naštartovaný proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová. Takéto mäso určite nekonzumujte.
Teplota
Teplota skladovania je absolútne kľúčový parameter. Práve teplota skladovania určuje, aký rýchly bude proces kazenia. Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7°C. Všetko nad už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré pri izbovej teplote môžu prebehnúť aj za niekoľko hodín. Napríklad znížením teploty z +5°C na +2°C vyradíme z činnosti až 6 druhov baktérií.
Balené alebo radšej nebalené mäso
Balenie mäsa má v zásade za úlohu predlžovať jeho trvanlivosť a uľahčovať výrobcovi logistiku prepravy a predaja mäsa. Spolu s tým prináša balenie predajcovi benefit v podobe úspor na prirodzených úbytkoch mäsa strácaním vody (vytečením a schnutím). Nespornou výhodou balenia je efektívne označenie všetkých informácií priamo na obale, zároveň však obal poskytuje priestor pre určité skrytie menších či väčších prehreškov, inými slovami robí predávané mäso trochu krajším ako je v skutočnosti. Mäso v ochrannej atmosfére má trvanlivosť v radoch týždňov, avšak o jeho čerstvosti by sa dalo už polemizovať.
Spôsob predaja
Všímajte si kultúru a hygienu predaja, obzvlášť v prípade nebaleného mäsa je dôležité technické zázemie a vybavenie predajne. Čistota predajných pultov, teplota v pulte, klimatizovanie priestorov predajne, podtečené podnosy s mäsom, hygienické návyky personálu (používanie PVC rukavíc, umývanie rúk), zabezpečenie priestorov proti prístupu hmyzu, to všetko sú parametre, ktoré majú priamy súvis s kvalitou predávaného mäsa.
Pôvod mäsa
Ten už samotný predurčuje čerstvosť mäsa. Ak sa na obale dočítate v zásade o akomkoľvek inom ako slovenskom pôvode, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť bola umelo predĺžená (vákuové balenie, balenie v ochrannej atmosfére,mrazenie). To, pochopiteľne, neznamená, že každé slovenské, prípadne české mäso je čerstvé a naopak.
Pozor na akcie
Predajné akcie sú bežný marketingový nástroj na prilákanie kupujúcich a používajú sa pri všetkých druhoch predaja tovaru a služieb. Avšak pozor u mäsa! Ak predajca spúšťa už z aj tak dosť nízkej obchodnej marže, musí mať na to dosť dobrý dôvod. Poviete si - majú nižšiu cenu, pretože nakúpili veľké množstvo. Treba sa však zamyslieť nad tým, kde sa dá také veľké množstvo nakúpiť a ako vlastne vznikla niekde takáto prebytočná zásoba.
Dajte na prvý dojem
Ak už musíte mäso ovoniavať, obzerať a skúmať, znamená to, že máte pochybnosti. A ak máte pochybnosti, znamená to, že váš kulinársky zážitok už nebude dokonalý. Takže platí zásada číslo jeden: nekupujte nič, s čím nie ste úplne spokojní.
Spracoval: Ing. Boris Halaj






























Ľudovú školu vychodil v Tisovci, gymnázium v Revúcej. Právo študoval v Budapešti. Potom hospodáril na svojom majetku v Tisovci a vykonával tu advokátsku prax. Ako advokát obraňoval slovenských národovcov. V roku 1918 patril k signatárom martinskej Deklarácie slovenského národa. V rokoch 1919 – 1922 bol gemersko-malohontským županom, v rokoch 1922 – 1925 senátorom Národného zhromaždenia. V Tisovci založil hasičský spolok, slovenský spevokol, organizoval večierky, koncerty, divadelné predstavenia a opery, viedol čitateľský spolok, šachový klub. Bol režisérom a dramaturgom ochotníckeho divadla. Zbieral a harmonizoval slovenské ľudové piesne, prispieval svojimi článkami do rôznych periodík. V roku 1881 vydal prvý slovenský Hasičský cvičebník. Aktivity vyvíjal aj ako činovník evanjelickej cirkvi. - MM-
V rokoch 1863 – 1870 študoval na gymnáziu v Revúcej, kde sa zapájal do literárneho a národného života, tu začal aj svoju literárnu činnosť a bol prispievateľom do rukopisného časopisu Svit. V rokoch 1870 – 1874 študoval teológiu na univerzite vo Viedni, Erlangene a Lipsku. Pôsobil na rôznych miestach, bol evanjelickým kaplánom, učiteľom, vojenským kňazom, v r. 1890 sa usadil v Krakove. Publikoval básne v časopisoch, almanachoch a kalendároch, najsústavnejšie v Slovenských pohľadoch, neskôr v Dennici. V roku 1880 mu vyšla zbierka Piesne Ondreja Bellu, v r. 1923 v Martine zbierka Výber z básní. Opieral sa o rytmus, melódiu a výrazové bohatstvo ľudových piesní, o čom svedčia jeho ponášky, ľúbostné verše, popevky, dumy, krakovianky a básne s prírodnými a vlasteneckými motívmi. Prekladal literatúru z viacerých jazykov.. - MM-
Študoval na lesníckom učilišti, potom na polytechnike vo Viedni. Následne bol lesný taxátor na Ukrajine, správca lesného majetku Greinberg v Rakúsku. V rokoch 1828 – 1874 bol riaditeľ koburgovských lesných majetkov v Jelšave, spravoval 69 tisíc ha lesa. Zaoberal sa najmä hospodárskou úpravou lesov, zriadil viaceré lesné úrady, usmerňoval ťažobné postupy, zakladal lesné škôlky, zlepšil techniku ťažby a zvozu dreva a pod. V r. 1852 – 1857 podpredseda Uhorského lesníckeho spolku. Autor rastových (výnosových) tabuliek pre oblasť Karpát a tzv. Greinerovho výškomeru na meranie stromov. Odmeral výšky viacerých tatranských štítov a niektorých vrchov na Horehroní (v r. 1837 ako prvý označil Gerlachovský štít za najvyšší vrch Vysokých Tatier). Hlavné dielo: Príspevky k poznaniu a zlepšeniu lesníctva v Uhorsku a lesníctva vo všeobecnosti (1839). V budove Lesov OV SR OZ Revúca bola v r. 2006 otvorená Pamätná miestnosť Ľ. Greinera. - MM-
Po maturite na gymnáziu v Rožňave študoval matematiku a fyziku na univerzite v Kluži, na Karlovej univerzite v Prahe, zúčastnil sa mnohých zahraničných študijných pobytov. Má veľké zásluhy na rozvoji a vysokej úrovni matematiky u nás. Vedeckú činnosť zameral predovšetkým na diferenciálne rovnice. Má významnú zásluhu na vzniku a rozvoji technických a prírodovedných vysokých škôl na Slovensku. Je spolutvorcom slovenského matematického názvoslovia a autorom značného počtu vedeckých prác, publikácií a vysokoškolských učebníc. V r. 1962 mu bola udelená in memoriam zlatá medaila J. A. Komenského. V jeho rodnom dome sa nachádza pamätná izba a tabuľa s bustou od sochára J. Kostku (1971). V r. 1981 bola odhalená plaketa na budove Matematického pavilónu UK v Bratislave. Je po ňom pomenované gymnázium v Bratislave a Základná škola v Rožňave. - MM-
V rokoch 1835 – 1837 študoval na evanjelickom gymnáziu v Gemeri, potom na lýceách v Kežmarku, Levoči, Bratislave. V marci roku 1848 aktívne veršami i so zbraňou v ruke spolu s príbelským učiteľom Jánom Rotaridesom burcoval poddaný ľud do povstania proti feudálom a bol väznený v Šahách. Pracoval na rôznych miestach v štátnych službách, naposledy v Zlatých Moravciach ako prísediaci na súde. Patrí medzi najvýznamnejších básnikov slovenského romantizmu, je považovaný za najrevolučnejšieho básnika svojej generácie. Básne uverejňoval časopisecky vo viacerých časopisoch. Z jeho bohatej tvorby spomeňme Duma bratislavská, Zakliata panna vo Váhu a divný Janko, Jarná pieseň, K Slovenom, Tri vŕšky. Venoval sa aj prekladom poézie. - MM-
Rané roky života trávil v hájovniach v Stožkách na Muránskej planine, maturoval na gymnáziu v Brezne, študoval na Vysokej škole výtvarných umení v Bratislave. Od roku 1961 pracoval 10 rokov ako pedagóg na Katedre výtvarnej výchovy Pedagogickej fakulty v Banskej Bystrici, od roku 1971 ako slobodný umelec v Banskej Štiavnici, neskôr opäť pôsobil na Fakulte výtvarných umení Akadémie umení v Banskej Bystrici. Člen Umeleckej besedy slovenskej. Zameriaval sa na maliarsku, grafickú (drevorezy, lepty) a ilustrátorskú tvorbu, zúčastňoval sa výstav doma i v zahraničí. Za viac ako päťdesiat rokov maliarskej aktivity vytvoril úžasné množstvo diel. Okrem grafík a ilustrácií je to viac ako desaťtisíc malieb. Celú jeho tvorbu umelecká kritika vysoko hodnotí, najmä súbor malieb Šamanské piesne a tance, medzi najznámejšie jeho práce sa radí aj Škola bláznovstiev. Jeho obrazy sa nachádzajú na všetkých kontinentoch. - MM-
Študoval na obchodnej akadémii v Rožňave. Pôsobil ako učiteľ v Rožňave a ako riaditeľ školy v Bôrke. Skúmateľ Slovenského krasu, spoluobjaviteľ viacerých jaskýň a priepastí v Bôrčanskej, Silickej a Plešivskej planine. Systematická práca viedla 21.11.1951 k objavu Gombaseckej jaskyne, ktorej sa stal správcom. Bol zakladajúcim členom Rožňavskej skupiny jaskyniarov v roku 1948 (dnes Speleo Rožňava) a bol jej hybnou silou v prieskume, kde pracoval aj ako streľmajster. Má neobyčajnú zásluhu na objave Krásnohorskej jaskyne a do konca svojho života sa zúčastňovsl na prieskume vyvieračky Hučiaca v Kunovej Teplici. Autor odborných článkov v slovenskej tlači, najmä v časopise Krásy Slovenska. Brčková sieň v Gombaseckej jaskyni nesie jeho meno. V roku 1973 mu bolo in memoriam udelené najvyššie ocenenie speleologického kongresu 1973 za objav Gombaseckej jaskyne. - MM-
Študoval na VŠT v Bratislave. Do Tisovca prišiel v roku 1951, kde bol pedagógom a v r. 1954 – 1970 riaditeľom tamojšej hutníckej priemyslovky, potom pracoval v ZŤS v Tisovci. V r. 1951 bol zakladateľ Oblastnej jaskyniarskej skupiny č. 6 v Tisovci, ktorú viedol 41 rokov. Táto skupina objavila najväčšie jaskyne na Muránskej planine a v Tisovskom krase. Súbežne s prieskumom krasu a jaskýň prebiehala aj dokumentačná činnosť, pod jeho vedením sa vyhotovovali Katastre krasových javov, neskôr Identifikačné karty jaskýň, fotodokumentácia a mapová dokumentácia. V rámci propagácie a ochrany krasu uskutočňoval prednášky a exkurzie pre miestne školy, záujmové krúžky a verejnosť. Významná je tiež jeho publikačná činnosť v odborných časopisoch a periodikách, ako aj v iných médiách (rozhlas, televízia). Bol aj autorom kníh s tematikou ochrany prírody a jaskyniarstva – Rimavskou a Muránskou dolinou – Gemerské a Veporské rudohorie (1956) a Za svetlom karbidky (1969). - MM-
Venovala sa osvetovej práci, zdôrazňovala potrebu vzdelávania slovenských žien, propagovala slovenskú tlač a spisbu, bojovala proti alkoholizmu, podporovala slovenské vzdelávacie ústavy. Vydala sa za Tisovčana advokáta Juraja Daxnera (1811 – 1880), ktorý spravoval daxnerovský majetok v Tisovci a spoločne sa venovali hospodáreniu na rodinnom statku v Tisovci. Mali dvoch synov Samuela (1856), budúceho významného advokáta a politika, a Jána (1860). Patrónka gymnázia v Revúcej, poočas celých 12 rokov jeho existencie pravidelne z ich kúrie odchádzali vozy naplnené potravinami pre alumneum. V časopisoch Dennica, Slovenský domový kalendár, Slovenské listy, Obzor, Priateľ dietok publikovala mravoučné poviedky a osvetové články. Jej články, týkajúce sa vedenia domácnosti a chodu kuchyne pravidelne zaraďovala Terézia Vansová do Dennice. V literárnej tvorbe ju ovplyvnila najmä Božena Němcová, s ktorou udržiavala písomné i osobné styky. - MM-