Dnes síce táto činnosť dosť ochabla, ale i tak sa objavuje aj v našom gemerskom regióne.
E-mailovou poštou mi prišiel zaujímavý článok na túto tému od Ing. Borisa Halaja, ktorý vám aspoň jeho časť odporúčam si prečítať. Jeho názov je:
Nie je klobása ako klobása, ale prečo?
Na pultoch lahôdok a mäsiarstiev je, zdá sa, až nepreberné množstvo druhov a názvov klobás. Niektoré sú chutné, iné si kúpime iba raz a niektoré radšej ani raz.
Z technologického hľadiska je výroba klobásy jednou z najjednoduchších výrobných procesov. V princípe sa iba zomleté mäso dochutí požadovanými koreninami, natlačí do čriev a vyúdi. Jednoduché. O čo jednoduchšie to znie, o to zložitejšie to však v skutočnosti je.
Zabudnime teraz na najrôznejšie klobásy rôznych špecifických príchutí, zloženia, úprav, farebných variácií a názvov a pozrime sa bližšie na slovenskú klasiku - obyčajnú domácu klobásu. Ak je jej výroba taká jednoduchá, prečo potom nájdeme v obchodoch pod týmto názvom všetko možné, od ťažko stráviteľných čudesných výtvorov až po skutočné delikatesy. Pod kvalitu výsledného produktu sa podpísujú tieto najdôležitejšie faktory:
- Obsah mäsa - pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Bodka. A možno ešte aj výkričník. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už nejde o domácu klobásu. Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 – 1300 g, pretože údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje . Bohužiaľ, vo veľkovýrobnej praxi sa stretávame s pridávaním všetkého možného od kožovej emulzie, separovaného mäsa až po nepodarené mäsové výrobky.
- Kvalita mäsa – ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický. Pri veľkovýrobe sa len veľmi ťažko dá zabezpečiť stály prísun takejto suroviny, a tak sa často používa mrazené mäso. To nie je samozrejme nijako zdraviu škodlivé, avšak na výslednej chuti sa aj ono podpíše svojím malým dielikom.
- Prídavné látky – ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí. Takáto klobása má akoby jemne mydlovú chuť .
- Koreniny - tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje. Navyše veľké mäsospracujúce podniky používajú pri výrobe hotové tzv. kombi zmesi, v ktorých sú už namiešané všetky koreniny, vrátane prídavných látok.
- Proces výroby - opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku. Naozaj pravou domácou klobásou možno nazvať iba takú, ktorá bola údená klasickým spôsobom, studeným dymom z bukového dreva.
- Skladovanie - pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné - vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov. Vekom paradoxne ešte naberá na kvalite, pretože schnutím sa zvýrazňuje jej chuť.
Cena – ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku. Opačným extrémom sú potom predražené klobásy na niekde vianočných trhoch. - Cena – ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku. Opačným extrémom sú potom predražené klobásy na niekde vianočných trhoch.
V závere sa dá skonštatovať, že hoci je proces výroby domácej klobásy pomerne jednoduchý a receptúra je plus - mínus rovnaká, vo finále tu máme stovky a tisíce domácich klobás. Ako to už býva aj pri iných ľudských činnostiach, aj výroba klobásy pozostáva z tisícky maličkostí, ktoré až vo výslednom súčte rozhodnú o kvalite výrobku. Už zo samotného názvu „domáca“ možno odvodiť, že jej výroba vo veľkokapacitných podmienkach nie je dosť dobre možná. Veľkí výrobcovia sa však o to samozrejme pokúšajú a pod rôznymi odvodenými názvami (gazdovská, chalupárska, dedinská, tradičná, starootcovská apod.) predávajú výrobky, ktoré by pri letmom pohľade mohli naozaj pripomínať domácu klobásu.
A ktorá je teda tá najlepšia domáca klobása ? Pochopiteľne tá, ktorú si vyrobíte doma sami, v kruhu rodiny a priateľov, a ktorú potom chodíte neustále kontrolovať do údiarne, kedy už konečne bude. Ak však nemáte priestor alebo čas na jej výrobu, potom vám môžeme iba poradiť: Nakupujte u osvedčeného malého výrobcu, ochutnávajte a nájdite si tú pravú podľa svojej chuti.
Pripájam vám recept na pravú domácu klobásu:
Prísady
7 kg bravčový výrez
2 kg bravčové pliecko
1 kg hovädzie mäso (výrez, krk, pliecko)
200 g soľ
50 g mleté čierne korenie
50 g štipľavá paprika
75 g sladká paprika
50 g mletá rasca
100 g očisteného cesnaku
Postup
Napísať recept na domácu klobásu je tak trochu výzva, pretože čo región to iný recept, čo domácnosť - to iné klobásy, čo klobása - to väčší majster. Nechceme Vám nanucovať recept na tie naše, preto uvedieme iba pár základných pravidiel a postrehov, aby ste sa inšpirovali.
Základ tvorí bravčový výrez- mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade mastnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme.
Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 % S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 – 25cm. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.
Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Do výroby klobás sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdenie k poctivej domácej klobáse nepochybne patrí.
Ing. Boris Halaj

































Do základnej školy chodil v Dobšinej, študoval na strednej škole v Rožňave, Kežmarku, Košiciach a Banskej Štiavnici, kde v roku 1869 získal titul banského inžiniera. Po štúdiách sa vrátil do Dobšinej ako banský merač a hutný inšpektor. Roku 1872 ho zvolili za riaditeľa dobšinských baní a súčasne ho poverili vykonávaním mestských inžinierskych prác. Staral sa aj o reguláciu ulíc mesta a najmä o kanalizáciu. Jeho zásluhou mala Dobšiná vynikajúco riešenú kanalizáciu. V r. 1872 – 1895 z vlastnej iniciatívy usporiadal a viedol 6 dvojročných banských školení. V roku 1870 v Slovenskom raji v doline Hnilca spolu s A. Megom a G. Langom objavil Dobšinskú ľadovú jaskyňu, ktorej venoval veľkú pozornosť. Zameral ju, vyhotovil mapy, publikoval správy o jaskyni, vysvetľoval vznik ľadových útvarov, ich trvácnosť a rast. Bol aj priekopníkom rozvoja cestovného ruchu v okolí jaskyne. Na jeho počesť bola jeho menom pomenovaná Základná škola v Dobšinej.. -MM-
Niektoré zdroje uvádzajú, že miestom jeho rodiska boli Košice. Svoje detstvo prežil vo Vlachove. Po skončení štúdií v rôznych mestách Európy sa začala jeho politická kariéra ako poslanca Uhorského snemu za Turniansku župu. Bol riadnym členom Uhorskej akadémie vied. V rokoch 1867 – 1881 bol gemerským županom, od roku 1881 poslanec Uhorského snemu za Rožňavu. Jeho pozornosť sa sústreďovala na výtvarné umenie, na starožitnosti a rôzne kuriozity, archeológiu, numizmatiku či na predmety viažuce sa na uhorské národné dejiny. Svoje zbierky sústreďoval na svojich sídlach. Začiatkom 80. rokov 19. storočia sa pustil do veľkej prestavby rodového sídla v Betliari. Vlastnil bane a huty na Gemeri, ktoré zmodernizoval, vo veľkej miere zasiahol do vývoja podnikania v oblasti ťažby a spracovania železnej rudy. Pochovaný je v rodinnej hrobke na Krásnej Hôrke v sarkofágu, ktorý zdobia skrížené banícke kladivá a nápis s titulom Železný gróf. -MM-
Študoval na gymnáziu v Rimavskej Sobote a na ČVUT v Prahe. V r. 1940 prišiel do Továrne na káble v Bratislave, kde pracoval do roku 1944. V roku 1944 sa podieľal na prípravách SNP v Tisovci, po jeho vypuknutí člen povstaleckej SNR, zástupca povereníka verejných prác, osvetový dôstojník 1. čs. armády na Slovensku. Po oslobodení pôsobil vo funkcii vedúceho odboru rekonštrukcie a plánovania Povereníctva priemyslu a obchodu v Košiciach, pracoval aj na ministerstve ľahkého priemyslu, stavebníctva, ťažkého priemyslu. Od roku 1963 bol ministrom stavebníctva. V rokoch 1968 – 1971 vedúci kancelárie SNR a vedúci odboru Ústavu ekonomiky a organizácie stavebníctva v Bratislave. V Tisovci pomohol pri výstavbe novej budovy základnej školy a pamätníka Dr. Vladimíra Clementisa. Je autorom mnohých štúdií, prejavov a článkov z problematiky obnovy národného hospodárstva, industrializácie, stavebníctva a ekonomiky riadenia. -MM-
Základnú školu navštevoval v Rožňave, potom v Revúcej, študoval na gymnáziu v Rožňave, ev. lýceu v Bratislave a na univerzite v Berlíne. V rokoch 1850 – 1852 pôsobil ako učiteľ v Ožďanoch a od 1853 v Rimavskej Sobote, kde bol prvým riaditeľom zjednoteného protestantského gymnázia, potom ako riaditeľ učiteľského ústavu v Lučenci. Organizátor stredného školstva v Gemeri a Novohrade. Bol aj literárne činný, písal príležitostnú poéziu, vydal učebnicu maďarského jazyka pre stredné školy, publikoval články a štúdie z oblasti pedagogiky a filozofie. -MM-
V detstve pôsobil ako mendík, od roku 1816 hlásnik v Kokave a Polome, od roku 1829 žil v Hačave a pracoval ako kolportér slovenských a českých kníh. Napriek vrodenej zrakovej chybe prechodil nielen celé Slovensko, ale aj Prahu, Viedeň, Pešť a Dolnú zem. Predaj kníh, ktoré mu zverovali vydavatelia, spájal i s poúčaním a národným uvedomovaním, šíril kultúru a osvetu. Autor príležitostných a gratulačných veršov na melódie ľudových a duchovných piesní. Zbieral ľudové piesne a rozprávky. Životné osudy a zážitky opísal vo Vlastnom životopise. Svoje knižné zbierky daroval študentským knižniciam, Matici slovenskej a revúckemu gymnáziu. V Hačave je jeho pamätník s bustou od J. Hovorku (1968). Je hrdinom historického románu Ľuda Zúbka V službách Mateja Hrebendu. Jeho menom je pomenovaná Knižnica Mateja Hrebendu v Rimavskej Sobota a špeciálna Knižnica pre nevidiach Mateja Hrebendu v Levoči. Od roku 2000 sa v rámci dňa mesta Hnúšťa koná literárna súťaž v poézii a próze pod názvom Hrebendova kapsa. -MM-
Po maturite v Leviciach študoval na Prírodovedeckej fakulte KU v Prahe. Pôsobil ako učiteľ na rôznych miestach, od r. 1935 na gymnáziu v Leviciach, ktorého bol niekoľko rokov aj riaditeľom. Na každom svojom pôsobisku vedel u žiakov vzbudzovať záujem o štúdium matematiky a dosahovať výborné vyučovacie výsledky. Počas pôsobenia v Banskej Bystrici sa zúčastnil SNP ako člen Revolučného národného výboru. Bol jedným zo zakladateľov Pobočky JSMF v Nitre, ktorá mu pri jeho 75. narodeninách udelila Medailu za zásluhy o rozvoj matematiky a fyziky a vyslovila mu uznanie za dlhoročnú pedagogickú prácu. Pedantným plnením povinností bol vzorom svojim žiakom i svojim kolegom. Gymnázium v Leviciach nesie jeho meno. -MM-
Gymnázium navštevoval v Rimavskej Sobote a v Kežmarku, potom absolvoval štúdium na lesnísckom odbore Baníckej a lesnej akadémie v Banskej Štiavnici. Od r. 1897 zamestnanec koburgovského veľkostatku v Jelšave, neskôr vedúci štátnej lesnej správy v Spišskej Sobote a na lesnom oddelení v Poprade, v rokoch 1928 – 1937 bol vedúcim lesného oddelenia Krajinského úradu v Bratislave. Zameriaval sa na dozor nad hospodárením v štátnych a niektorých súkromných lesoch i v lesoch spoločenstiev. Zorganizoval účinnú pomoc pri odstraňovaní následkov víchrice vo Vysokých Tatrách (1915). Prispieval odbornými článkami do časopisu Slovenské lesné a drevárske hospodárstvo. V roku 1935 bol založený Zimanov fond na podporu študentov Štátnej vyššej lesníckej školy v Banskej Štiavnici. V rokoch 1938 – 1941 bol predsedom Zväzu loveckých ochranných spolkov na Slovensku.
Študoval v Rožňave a na Učiteľskom ústave v Banskej Bystrici, potom učiteľ a organista v Pohorelej. Skomponoval vyše 100 cirkevných skladieb, z ktorých v roku 1883 vydal spevník pohrebných piesní Trúchlivé hlasy a v roku 1894 Adventné a vianočné piesne. Zbieral a knižne vydal zbierku Slovenské ľudové piesne, vzťahujúce sa na Muráň. V periodikách Slovenské noviny a Vlasť a svet uverejnil okolo 20 ľudovýchovných poviedok, hlavne s historickými námetmi. Zostavil dvojjazyčné šlabikáre a čítanky, učebnicu zemepisu a dejepisu Európy, z maďarčiny do slovenčiny preložil Droppove Dejiny hradu Muráň. Bol členom výboru Gemerskej župy, prvý predseda Veľkorevúckeho učitelského spolku, predseda Muránsko-horehronského učiteľskeho spolku, hlavný notár učiteľského spolku v rožňavskom biskupstve. -MM-
V roku 1886 zložila poštársku skúšku v Revúcej, potom celý život žila v Blatnici. Prvé poznatky z botaniky získala od Václava Vraného, svojho učiteľa v ľudovej škole v Jelšave. Jej meno sa natrvalo zapísalo do botanickej nomenklatúry v roku 1893, keď na vrchu Tlstá objavila dosiaľ neznámy zaujímavý bodliak, ktorý neskôr pomenovali podľa nej. Zbierala a určovala rastliny, popísala ich viac než sto. Svoje poznatky publikovala v odborných časopisoch, zväčša pod pseudonymom. Udržiavala kontakty s poprednými slovenskými a maďarskými botanikmi. Jej rozsiahly herbár (4874 položiek) je uložený na Katedre botaniky Prírodovedeckej fakulty UK v Bratislave. Venovala sa aj hvezdárstvu, mineralógii a speleológii, zbierala tiež dialektologický materiál. -MM-
Maliarstvo študoval v Budapešti. Na Slovensku reštauroval nástenné maľby, najmä v oblasti Gemera a Malohontu. Odkrýval a dokumentoval nástenné maľby v kostole v Štítniku, kde aj architektonicky dotvoril jeho interiér, a v gemerských obciach Ochtiná, Koceľovce, Chyžné, Rybník, Žíp, Rákoš, Šivetice, Rimavská Baňa a mnohých iných mimo tohto regiónu. Pri reštaurácii postupoval ako výskumník a dokumentarista nálezov, ktoré starostlivo kopíroval. Jeho akvarelové kópie sú dôležitým dokladom pri štúdiu slovenskej stredovekej nástennej maľby. Jeho manželka Anna Héneszová pochádzala z Rožňavy. -MM-
Študoval na gymnáziu v Rožňave, na lýceu v Bratislave, medicínu na univerzite vo Viedni. Od roku 1830 lekár v Rožňave, od 1834 hlavný lekár Gemersko-malohontskej stolice, od 1850 lekár nemocnice v Rimavskej Sobote, od 1857 domáci lekár J. Andrássyho a lekár panstva kniežat z rodu Coburg vo Veľkom Blhu. V roku 1831 založil v Rožňave kasíno. Publikoval odborné práce o liečivých minerálnych prameňoch v Číži a tlačou vydal niekoľko prác z oblasti verejného zdravotníca. V roku 1867 bol zakladateľom a takmer štvrťstoročie prvým predsedom Gemerskej lekárskej a lekárnickej spoločnosti so sídlom v Rožňave a podieľal sa aj na jej prednáškovej a publikačnej činnosti. Na znak ocenenia jeho práce mu bol udelený Vojvodcovský saský – ernestínsky domáci Rad. Súhlas na nosenie udeleného rytierskeho kríža dostal od cisára Františka – Jozefa I. v roku 1879. -MM-
Pracovník Zemského vojenského veliteľstva v Bratislave, vládny komisár, verejný a štátny notár v Rimavskej Sobote, neskoršie v Tisovci, kde bol spoluzakladateľom sokolskej jednoty ako súčasti hasičského zboru. Od r. 1945 až do dôchodku pôsobil ako štátny notár opäť v Rimavskej Sobote. Ako dôstojník rakúsko-uhorskej armády bol v ruskom zajatí a bol spolutvorcom čs. légií. Počas SNP pracovník veliteľstva 1. čs. armády na Slovensku v Banskej Bystrici, zástupca hlavného veliteľa a vedúci osobného oddelenia Hlavného štábu partizánskych oddielov na Slovensku. Účastník moskovských rokovaní o zložení novej vlády (1945). Po oslobodení dôstojník ČSĽA. V r. 1922 bol vyznamenaný Čs. vojnovým krížom 1918, v r. 1950 Radom SNP II. triedy. -MM-