Všetko bolo zaznamenávané, no bolo to najmä o skúsenom oku mäsiarskeho majstra. Začali sme na skúšku v menších dávkach po 500 kg a už od začiatku sme veľký dôraz kládli na výber suroviny,“ spomína Jozef Ivanička, jeden z priekopníkov výroby trvanlivých salám na Slovenku, ktorý zasvätil mäsovýrobe takmer 50 rokov svojho života. „Keď sme už prišli na tú správnu receptúru, začali ku nám chodiť na exkurzie súdruhovia z RVHP, ktorí si všetko fotili a vypytovali sa. My sme im ale nechceli prezradiť naše ťažko odrobené skúsenosti,“ priznáva pán Ivanička.
Dnes výrobky z mäsa, pripravované sušením a prirodzeným zrením, patria medzi najcennejšie a najpopulárnejšie na svete. Vďaka ich spracovaniu sú považované za najkvalitnejšie, pretože využitím jedinečnej technológie si mäso zachová všetky dôležité výživové hodnoty. Ide o nesmierne náročný technologicky proces výroby a máloktorý výrobca zvládne vyrobiť kvalitnú suchú salámu. Či už kvôli nedostatočným skúsenostiam, alebo pre ekonomické dôvody, pretože naozaj kvalitná suchá saláma vyžaduje relatívne dlhý čas zrenia.
Suchá saláma nie je údenina
Trvanlivé, suché salámy ľudia nesprávne radia do kategórie údenín. Napríklad Nitran 77 od Taurisu zreje vo fermentovaných komorách a sušiarňach štyri týždne. Údenie studeným dymom z toho času predstavuje len dva dni a slúži skôr na sterilizáciu výrobku spolu s jeho jemným dochutením. „Tajomstvo chuti, farby a konzistencie originál suchej salámy je v kvalite mäsa a dodržaní technológie. Mäso musí byť vyzreté s čo najmenším obsahom vody. Dobrá suchá saláma potrebuje byť naturálna bez použitia chemických prísad. Základom je iba soľ, korenie, cesnak, klinček, špeciálne upravené odblanené bravčové a hovädzie mäso, kvalitné technológie a niekoľkoročné skúsenosti,“ vysvetľuje skúsený mäsiar Ivanička.
Takto kvalitne pripravená saláma sa dobre krája a je možné ju skladovať niekoľko mesiacov pri teplote do 25 °C. Maximálna redukcia vody v suchých salámach je zásadná aj kvôli ich trvanlivosti, ale predovšetkým aj pre ich výnimočné chuťové a vizuálne vlastnosti. Mäso si zachováva všetky cenné živiny a uvoľňuje typickú chuť, ktorú nie je možné dosiahnuť žiadnou inou technológiou.
Tajomstvo Nitranu 77
Slovenská gastronomická lahôdka, luxusná trvanlivá saláma Nitran 77, je vyrobená z vysoko kvalitného bravčového a hovädzieho stehna. Náročným výberom prechádza hlavne bravčové mäso z matiek, ktoré je svojou farbou a prirodzeným obsahom kyseliny mliečnej najvhodnejšie pre technológiu fermentovania. Proces zvyčajne začína soľou, ktorá pomáha vytiahnuť vodu z tkaniva mäsa na povrch. Soľ zároveň spôsobuje, že povrch mäsa a časť vnútorného diela salámy sa stáva nehostinnou pre mikroskopické baktérie. Akonáhle soľ presiakne ďalej, je na čase, aby sa teplota zvýšila a odparovanie jemne a pomaly pokračovalo. „Ak príliš rýchlo čerpáte vlhkosť, povrch salámy vyschne a vnútro ostane mäkké,“ vysvetľuje Štefan Kalafa, súčasný riaditeľ závodu v Mojmírovciach. Redukcia vody sušením spôsobuje, že na 100 g hotového výrobku je použitých až 150 gramov mäsa. Saláma Nitran sa ochutí prírodným korením ako čierne korenie, cesnak, ale aj klinček, ktorý mu dodáva jeho typickú jedinečnú a voňavú chuť. Toto všetko pripravujú majstri mäsiari lahôdkári presne podľa Československej normy. „Klimatické podmienky v našich komorách, sú v prevádzke 24 hodín a umožňujú saláme bezpečne schnúť. Štvortýždňová intenzívna starostlivosť o Nitran 77 v procese zrenia posúva tento produkt do kategórie najvyššej kvality v našom portfóliu,“ dopĺňa riaditeľ Kalafa.
Originál je len jeden
Podľa originálnej receptúry sa Nitran 77 vyrába doteraz v závode Tauris v Mojmírovciach pri Nitre. Číslo 77 poukazuje na prvé ocenenie, ktoré získal ako prvá slovenská fermentovaná saláma na výstave Salima 1977. Kvalita výroby sa ani po desaťročiach nezmenila a výrobok získal ďalšie ocenenie na prestížnej súťaži Danubius Gastro 2019.
Žiaľ, na trhu sú aj salámy s označením "Nitran", ktorý ale nemá s touto luxusnou salámou nič spoločného. Neobsahuje totiž predpísaný podiel čistej svalovej bielkoviny. Nitran musí obsahovať najmenej 16% čistej svalovej bielkoviny – bez obsahu pridanej živočíšnej bielkoviny, alebo hemoglobínu. Nesprávne vysušený výrobok, spôsobuje mäkkosť salámy na dotyk a použitie glutamánu zase simuluje chuť sušeného mäsa. Ide o veľmi dôležité parametre, pretože nižší podiel čistej svalovej bielkoviny, krátka doba zrenia či pridanie dochucovadiel znamená, že ku zákazníkovi sa nedostáva plnohodnotný mäsový výrobok. Preto Tauris ako zodpovedný a dlhoročný výrobca suchých salám odporúča spotrebiteľom, aby si pri nákupe dôkladne vyberali produkty a dávali prednosť tým, za ktorých zloženie a kvalitu výrobca ručí.
Alexandra Gallisová

































Študoval na Baníckej a lesníckej akadémii v Banskej Štiavnici, neskôr na právnickej akadémii v Košiciach. Pôsobil ako praktikant na banskom úrade v Sedmohradsku, od 1891 banský komisár v Banskej Bystrici, od 1896 hlavný banský komisár na Ministerstve financií v Budapešti. Významným podielom sa zúčastnil na príprave banských zákonov a na organizovaní banskej administratívy. Venoval sa najmä problémom banského práva, je autorom početných štúdií uverejňovaných v odborných časopisoch. Vydával ročenku banského a hutníckeho priemyslu, v r. 1899 – 1903 bol hovorcom odbornej komisie pre prípravu banských zákonov.. -MM-
Do školy chodil Brzotíne, potom v Dobšinej, Prešove a Kežmarku, kde študoval filozofiu, logiku, metafyziku a teológiu. Vyštudoval právo v Bratislave a Győri, pracoval ako právnik v advokátskej kancelárii v Prešove a v Pešti. V novembri 1773 sa usadil v Rožňave a pracoval ako praktizujúci právnik, pracoval ako tabulárny sudca Turnianskej, Hontianskej, Abovskej a Gemerskej župy. V rokoch 1790 – 1794 bol hlavným notárom Gemerskej župy. Venoval sa vedeckej činnosti v oblasti práva, ale jeho záujem sa sústreďoval aj na vzdelávanie osôb s poruchami sluchu. Bol priekopník liečebnej pedagogiky. Jeho zásluhou otvorili v roku 1802 vo Vacove (Vác, dnes v Maďarsku) ústav pre hluchonemých, hoci sa pokúšal ho založiť v Rožňave (za dva roky sa mu podarilo pre novovznikajúci ústav zozbierať 80-tisíc zlatých a daroval by mu vlastný dom v Rožňave). Štátne výchovné zariadenie pre hluchonemé deti a mládež vo Vacove zostalo takmer 80 rokov jediným svojho druhu v Uhorsku. Jeho menom bol pomenovaný ústav, ktorý sa oficiálne nazýval Štátom podporovaný ústav Andreja Chazára pre sluchovo a zrakovo postihnutých v Jelšave (1901 – 1939). -MM-
Študoval na Strednej lesníckej škole v Banskej Štiavnici, kde v roku 1962 maturoval. Pôsobil v Revúcej, v rokoch 1964 – 1968 ako majster odborného výcviku na Lesníckom odbornom učilišti, 1968 – 1977 ako organizačný a vedúci pracovník Domu kultúry, od roku 1977 až do odchodu do dôchodku ako vedúci referent propagácie podniku Lykové textilné závody. Sústavne sa venoval kultúrnemu a literárnohistorickému výskumu Revúcej a Gemera, organizovaniu divadelného, kultúrno-spoločenského a športového života, zhromažďovaniu fotodokumentácie. Je autorom mnohých časopiseckých článkov a mnohých rozsiahlych monografických prác o Revúcej a jej dejateľoch. -MM-
Po ľudovej škole v Rovňanoch prešla na gymnázium do Tisovca, kde maturovala v roku 1945. Vysokoškolské štúdiá, odbor filozofia a francúzština, absolvovala na Komenského univerzite v Bratislave. Od roku 1953 bola pracovníčkou Filozofického ústavu SAV. Pracovala na domácich interdisciplinárnych podujatiach s historikmi, literárnymi historikmi a etnografmi, rovnako na spoločnej výskumnej úlohe s oddelením filozofie FU ČSAV, z čoho vznikli aj spoločné publikácie Antológie z dejín českej a slovenskej filozofie a i. Vydala monografiu Slovenské obrodenecké myslenie, jeho zdroje a základné idey a bola spoluautorka ďalších publikácií. Z dejín slovenskej i svetovej filozofie publikovala viacero prác v časopisoch, najmä v časopise Filozofia. -MM-
V roku 1954 zmaturoval v Rimavskej Sobote a začal študovať na Prírodovedeckej fakulte UK v Bratislave, kde neskoršie na Katedre algebry a teórii čísiel pracoval až do konca života. Venoval sa najmä teórii grafov a teórii čísiel a k tejto téme napísal priekopnícke práce, ktoré majú bohatú odozvu nielen slovenských, ale prevažne zahraničných matematikov. Vydal okolo 20 publikácií a tiež pripravil niekoľko televíznych scenárov zameraných na popularizáciu matematiky. Bol spoluzakladateľom časopisu Matematické obzory a šéfredaktorom časopisu Acta Mathematica Universitatis Comenianae. Mnoho energie venoval aj mladým talentovaným študentom. -MM-
Školské štúdiá absolvoval v Gemeri, Bratislave a v Kežmarku. Vyštudoval právo a v roku 1841 zložil advokátsku skúšku v Pešti. V rokoch 1842 – 1844 bol zástupcom prokurátora a tabulárnym sudcom Gemerskej župy. Od roku 1843 bol vedúcim medeného hámra a pražiarne v Štítniku. Podieľal sa aj na riadení papierenskej spoločnosti v Slavošovciach. Počas revolúcie 1848 – 1849 bol členom hornouhorského mimoriadneho súdu a neskôr kapitánom honvédov. Ako uhorský politik bol poslanec uhorského snemu vo volebnom okrsku Rožňava. Venoval sa podnikateľskej činnosti, bol podpredsedom Priemyselného spolku v Budapešti. Pracoval v administrácii luteránskeho cirkevného dištriktu Tisa, bol dozorcom štítnickej cirkvi, inšpektorom gemerského dekanátu a dozorcom luteránskej diakonie v Gemeri. -MM-
Študoval v Bratislave, Revúcej a Rožňave, kde maturoval. Po štúdiu pedagogiky a psychológie na Vysokej škole padagogickej v Bratislave pôsobil ako učiteľ vo Vernári a v Poprade. Počas 2. svetovej vojny účastník ilegálneho protifašistického hnutia, bojoval pri Telgárte a v oblasti Magurka a Muránska planina. Po vojne pracoval na Povereníctve školstva a kultúry, v rokoch 1959 – 1966 bol riaditeľom Výskumného ústavu pedagogického, do roku 1979 pôsobil na Katedre pedagogiky FFUK v Bratislave. Zároveň bol členom viacerých pedagogických spoločností. Zaoberal sa dejinami pedagogiky, didaktikou, teóriou výchovy, riadenia a organizácie školstva. Vydal niekoľko odborných monografií, publikoval najmä v časopisoch Jednotná škola a Pedagogika. Za účasť v SNP a za pedagogickú činnosť bol viackrát vyznamenaný, naposledy Medailou J. A. Komenského a Zlatou medailou UK. -MM-
Absolvovala textilný odbor na Vysokej škole umeleckého priemyslu v Budapešti. Neskôr študovala keramiku na Vyššej škole umeleckého priemyslu v Bratislave a na Vysokej škole výtvarných umení v Bratislave. Dominantným materiálom v jej prácach bola oceľ, ktorej pláty zvárala do expresívnych abstraktných kompozícií. Patrí medzi popredné osobnosti slovenského sochárstva, venovala sa tvorbe plastík (soška Igrica, udeľovaná ako cena za pôvodnú audiovizuálnu tvorbu), pomníkov i pamätníkov (Samuel Jurkovič), považuje sa za zakladateľku moderného šperku u nás (brošne, prívesky, ihlice, amulety). Od 70. rokov sa intenzívne venovala tvorbe plakiet, ktoré prezentovala na výstavách Medzinárodnej federácie umeleckého medailérstva FIDEM. Vystavovala v mnohých krajinách sveta a jej diela sú súčasťou zbierok múzeí, galérií i prestížnych zberateľských inštitúcií. Je nositeľkou viacerých vyznamenaní. -MM-
Základnú školu vychodil v Tisovci. Študoval v Kežmarku, v Bratislave a v Jene. V rokoch 1845 –1847 bol učiteľom a evanjelickým kaplánom v Ratkovej. Od roku 1847 pôsobil ako farár v Drienčanoch. Spolu s A. H. Škultétym a Š. M. Daxnerom zapísal množstvo zozbieraných slovenských ľudových rozprávok do takzvaného Codexu tisovského, ktorý dlho patril medzi základné pramene pri vydávaní ľudových rozprávok. Spolu s A. H. Škultétym vydával zábavník Zornička, priekopnícke dielo v našej literatúre pre mládež. Tu publikoval množstvo vlastných próz i básní, určených deťom. Samostatné knižné vydania ním zozbieraných a upravených rozprávok vyšli až posmrtne v rokoch 1904 až 1924. V Aleji dejateľov v Rimavskej Sobote má umiestnenú bustu. -MM-
Základné vzdelanie získal v Dobšinej a Rožňave, potom sa učil za obchodníka. Dôstojník uhorskej domobrany, krátko banský podnikateľ, od roku 1884 mestský policajný kapitán v Dobšinej. Významný predstaviteľ Uhorského karpatského spolku, ktorého jednou z vedeckých činností bolo objavovanie a výskum jaskýň. Spolu s Andrejom Megom a Eugenom Ruffinyim v roku 1870 objavil Dobšinskú ľadovú jaskyňu. -MM-
Základnú školu navštevoval v Slavošovciach, študoval v Ratkovej a Gemeri. Teológiu študoval vo Viedni a v Bratislave. Pôsobil ako učiteľ v Revúcej, v Kunovej Teplici a v Gemeri, ako kňaz v Paludzi a od roku 1793 v Klenovci. Je autorom publikácie Česko-slovenská gramatika – liternica (1805), ktorú gemerský seniorát zaviedol ako učebnicu pre slovenské školy. Písal príležitostné veršované pozdravné prejavy, básne a duchovné piesne. Rozruch vyvolala básnická skladba, ktorú napísal po smrti svojej manželky Kataríny. Erotické podfarbenie opisu jej krásy pobúrilo niektorých vtedajších evanjelických kňazov. Svojou tvorbou prispel k zosvetšteniu slovenskej literatúry a jej rozšíreniu medzi širokými vrstvami obyvateľstva, v jeho veršoch sa objavovali zemepisné a dejepisné reálie a príbehy zo súčasného života. -MM-