Všetko bolo zaznamenávané, no bolo to najmä o skúsenom oku mäsiarskeho majstra. Začali sme na skúšku v menších dávkach po 500 kg a už od začiatku sme veľký dôraz kládli na výber suroviny,“ spomína Jozef Ivanička, jeden z priekopníkov výroby trvanlivých salám na Slovenku, ktorý zasvätil mäsovýrobe takmer 50 rokov svojho života. „Keď sme už prišli na tú správnu receptúru, začali ku nám chodiť na exkurzie súdruhovia z RVHP, ktorí si všetko fotili a vypytovali sa. My sme im ale nechceli prezradiť naše ťažko odrobené skúsenosti,“ priznáva pán Ivanička.
Dnes výrobky z mäsa, pripravované sušením a prirodzeným zrením, patria medzi najcennejšie a najpopulárnejšie na svete. Vďaka ich spracovaniu sú považované za najkvalitnejšie, pretože využitím jedinečnej technológie si mäso zachová všetky dôležité výživové hodnoty. Ide o nesmierne náročný technologicky proces výroby a máloktorý výrobca zvládne vyrobiť kvalitnú suchú salámu. Či už kvôli nedostatočným skúsenostiam, alebo pre ekonomické dôvody, pretože naozaj kvalitná suchá saláma vyžaduje relatívne dlhý čas zrenia.
Suchá saláma nie je údenina
Trvanlivé, suché salámy ľudia nesprávne radia do kategórie údenín. Napríklad Nitran 77 od Taurisu zreje vo fermentovaných komorách a sušiarňach štyri týždne. Údenie studeným dymom z toho času predstavuje len dva dni a slúži skôr na sterilizáciu výrobku spolu s jeho jemným dochutením. „Tajomstvo chuti, farby a konzistencie originál suchej salámy je v kvalite mäsa a dodržaní technológie. Mäso musí byť vyzreté s čo najmenším obsahom vody. Dobrá suchá saláma potrebuje byť naturálna bez použitia chemických prísad. Základom je iba soľ, korenie, cesnak, klinček, špeciálne upravené odblanené bravčové a hovädzie mäso, kvalitné technológie a niekoľkoročné skúsenosti,“ vysvetľuje skúsený mäsiar Ivanička.
Takto kvalitne pripravená saláma sa dobre krája a je možné ju skladovať niekoľko mesiacov pri teplote do 25 °C. Maximálna redukcia vody v suchých salámach je zásadná aj kvôli ich trvanlivosti, ale predovšetkým aj pre ich výnimočné chuťové a vizuálne vlastnosti. Mäso si zachováva všetky cenné živiny a uvoľňuje typickú chuť, ktorú nie je možné dosiahnuť žiadnou inou technológiou.
Tajomstvo Nitranu 77
Slovenská gastronomická lahôdka, luxusná trvanlivá saláma Nitran 77, je vyrobená z vysoko kvalitného bravčového a hovädzieho stehna. Náročným výberom prechádza hlavne bravčové mäso z matiek, ktoré je svojou farbou a prirodzeným obsahom kyseliny mliečnej najvhodnejšie pre technológiu fermentovania. Proces zvyčajne začína soľou, ktorá pomáha vytiahnuť vodu z tkaniva mäsa na povrch. Soľ zároveň spôsobuje, že povrch mäsa a časť vnútorného diela salámy sa stáva nehostinnou pre mikroskopické baktérie. Akonáhle soľ presiakne ďalej, je na čase, aby sa teplota zvýšila a odparovanie jemne a pomaly pokračovalo. „Ak príliš rýchlo čerpáte vlhkosť, povrch salámy vyschne a vnútro ostane mäkké,“ vysvetľuje Štefan Kalafa, súčasný riaditeľ závodu v Mojmírovciach. Redukcia vody sušením spôsobuje, že na 100 g hotového výrobku je použitých až 150 gramov mäsa. Saláma Nitran sa ochutí prírodným korením ako čierne korenie, cesnak, ale aj klinček, ktorý mu dodáva jeho typickú jedinečnú a voňavú chuť. Toto všetko pripravujú majstri mäsiari lahôdkári presne podľa Československej normy. „Klimatické podmienky v našich komorách, sú v prevádzke 24 hodín a umožňujú saláme bezpečne schnúť. Štvortýždňová intenzívna starostlivosť o Nitran 77 v procese zrenia posúva tento produkt do kategórie najvyššej kvality v našom portfóliu,“ dopĺňa riaditeľ Kalafa.
Originál je len jeden
Podľa originálnej receptúry sa Nitran 77 vyrába doteraz v závode Tauris v Mojmírovciach pri Nitre. Číslo 77 poukazuje na prvé ocenenie, ktoré získal ako prvá slovenská fermentovaná saláma na výstave Salima 1977. Kvalita výroby sa ani po desaťročiach nezmenila a výrobok získal ďalšie ocenenie na prestížnej súťaži Danubius Gastro 2019.
Žiaľ, na trhu sú aj salámy s označením "Nitran", ktorý ale nemá s touto luxusnou salámou nič spoločného. Neobsahuje totiž predpísaný podiel čistej svalovej bielkoviny. Nitran musí obsahovať najmenej 16% čistej svalovej bielkoviny – bez obsahu pridanej živočíšnej bielkoviny, alebo hemoglobínu. Nesprávne vysušený výrobok, spôsobuje mäkkosť salámy na dotyk a použitie glutamánu zase simuluje chuť sušeného mäsa. Ide o veľmi dôležité parametre, pretože nižší podiel čistej svalovej bielkoviny, krátka doba zrenia či pridanie dochucovadiel znamená, že ku zákazníkovi sa nedostáva plnohodnotný mäsový výrobok. Preto Tauris ako zodpovedný a dlhoročný výrobca suchých salám odporúča spotrebiteľom, aby si pri nákupe dôkladne vyberali produkty a dávali prednosť tým, za ktorých zloženie a kvalitu výrobca ručí.
Alexandra Gallisová

































Študoval na gymnáziu v Brezne, divadelnú vedu a estetiku na Univerzite Komenského v Bratislave, divadelnú réžiu na VŠMU a na moskovskom divadelnom učilišti. Potom bol krátko rozhlasovým hlásateľom. Vlastnou réžiou začínal v divadle vo Zvolene a v Nitre a hosťoval vo všetkých mimobratislavských súboroch. V roku 1966 nastúpil ako režisér do Československej televízie v Bratislave do hlavnej redakcie literárno-dramatického vysielania, kde sa venoval najmä príprave mnohých adaptácií slovenských, ale aj svetových autorov. Patril k tvorcom slávnych a divácky obľúbených „bratislavských pondelkov“. V r. 1998 – 2003 bol vedúci katedry réžie Fakulty dramatických umení Akadémie umení v Banskej Bystrici. Bol členom Federálnej rady pre rozhlasové a federálne vysielanie a členom Rady STV (1992 – 1993). V roku 2006 dostal prémiu Literárneho fondu za celoživotné dielo v oblasti televíznej tvorby. -MM-
Študoval na viedenskej akadémii, špecializoval sa na romanticky poňaté krajinárstvo. V roku 1843 sa usadil v Sibini, kde pôsobil ako učiteľ kreslenia na ev. gymnáziu. Tu si otvoril fotografický ateliér s partnerom Karolom Kollerom a venovali sa najmä etnografickej fotografii. Z jeho práce zostalo približne 200 fotografií, ktoré boli očíslované a majú vysvetlivky v nemčine a rumunčine. Na všetkých je možné vidieť krásu ľudového kroja, ale aj niektoré aspekty tradičného transylvánskeho spoločenského života. Ako vášnivý cestovateľ namaľoval sériu krajiniek Karpát, v rokoch 1840 – 1842 počas jeho ciest navštívil horný Gemer, pobýval v Muráni a vytvoril tu dokumentárne a výtvarne pozoruhodné diela – Železné hámre na Muráni, Zrúcaniny hradu Muráň, veduta Revúcej s okolím, Silická jaskyňa a i. -MM-
Základné vzdelanie, i hudobné, získal v Ratkovej. Pokračoval na Učiteľskom ústave v Banskej Štiavnici, ako učiteľ začínal v Budinej, kde bol aj primášom vo vtedajšej miestnej ľudovej hudbe, neskôr učil v baníckom učilišti v Sirku, v Ratkovskom Bystrom, Ratkovej, v roku 1961 sa usadil s rodinou v Revúcej. Toto putovanie bolo vždy spojené s muzikou a zbieraním ľudových piesní. V roku 1973 bol jedným zo zakladateľov FS Lykovec v Revúcej. Vypomáhal FS Vlachovčan z Vlachova a spolupracoval aj s ľudovou hudbou FS Vepor z Klenovca a FS Kokavan z Kokavy nad Rimavicou. V októbri 1985 stál pri zrode FS Sinec v Hnúšti. Jeho hudobný odkaz zaznamenáva nahrávka hudby a piesní pod názvom Koj v tom Sirku bubnovali. Bol aj výrobcom ľudových hudobných nástrojov – píšťaliek, fujár, ale aj cimbalov. V roku 1998 mu bolo in memoriam udelené najvyššie vyznamenanie mesta Revúca – Zlatý Quirin. K jeho nedožitým 80. narodeninám sa v marci 2008 v Hnúšti, Revúcej a v Klenovci konal na jeho počesť významný slávnostný program pod názvom Život ako pieseň. -MM-
Študoval na gymnáziu v Rimavskej Sobote a na Čs. štátnej pedagogickej akadémii v Bratislave. V rokoch 1933 – 1943 pôsobil ako učiteľ v Tisovci a v Hnúšti, bol pracovník Matice slovenskej, spoluzakladateľ Osvetového ústredia v Bratislave, kde bol vedúcim prednáškového oddelenia a vydával Osvetový zborník. Bol zakladateľom a prvým vedúcim Katedry knihovedy a vedeckých informácií FF UK v Bratislave (1960 – 1981) a prodekanom FF UK pre štúdium popri zamestnaní. Venoval sa dejinám knihovníctva, osvety a vzdelávania dospelých. Z tejto oblasti vydal niekoľko monografií, čo úspešne zavŕšil spoluúčasťou na tvorbe encyklopedických diel Encyklopédia Slovenska (1977 – 1982), Pedagogická encyklopédia Slovenska (1985). Bol aktívny ako divadelný ochotník, režisér, prednášateľ, publicista a propagátor Gemera-Malohontu. Rekonštruoval knižné fondy poškodené vojnou. V Hnúšti je po ňom pomenovaná miestna knižnica. -MM-
Študoval na gymnáziách v Spišskej Novej Vsi a Rožňave, teológiu na evanjelickej teologickej akadémii v Prešove a na viedenskej univerzite. Pôsobil ako farár v Pribyline a v Pešti, kde kráčal v šľapajach svojho predchodcu Jána Kollára, na sklonku života sa stal biskupom banského dištriktu. Pričinil sa o oživenie Slovenského spolku v Budapešti, spoluzakladal časopis Dunaj (1874). Bol dlhoročným členom Zpěvníkovej základiny, obstarával nové vydania a viedol korektúry náboženských kníh a spisov a prispieval do novín a časopisov. Písal poéziu, prózu, humoresky, venoval sa aj dramatike, literárnej kritike i publicistike, v ktorej dominovala národná problematika s národno-výchovným poslaním. Široký výber zo svojej poézie a prózy vydal v troch zväzkoch pod názvom Nevädze. V Ratkovej má v areáli ev. kostola pomník s pamätnou tabuľou. -MM-
Po absolvovaní lýcea v Levoči učil v Revúckej Lehote, v Potoku, Ozdíne, v Turom Poli. Súkromne vyštudoval teológiu a ako kňaz pôsobil v Hornom Tisovníku. Ako skladateľ sa orientoval na hymnické zbory a klavírne kompozície. Zhudobnil asi 600 duchovných piesní a zostavil z nich zbierku. Venoval sa aj publicistickej činnosti a teórii hudby. Napísal knihu Náuka súhlasu, ako praktický návod k poznaniu harmónie v hudbe, ktorá bola prvým slovenským pokusom o učebnicu harmónie s terminológiou v slovenčine. Prispieval do rôznych časopisov, v ktorých komentoval súčasné hudobné udalosti, zaoberal sa otázkami národnej hudby, školstva, sociálneho postavenia učiteľov. Bol recenzentom hudobnín a hudobných udalostí. -MM-
Po absolvovaní Lekárskej fakulty UK v Bratislave pôsobil v nemocnici v Banskej Bystrici, neskôr v Ústave experimentálnej onkológie Slovenskej akadémie vied, kde bol v rokoch 1983 –1991 jeho riaditeľom. Od začiatku svojej vedeckej činnosti sa venoval experimentálnej a klinickej onkológiii a epidemiológii zhubných nádorov. Výsledky svojho výskumu v oblasti získanej rezistencie nádorov voči cytostatikám aplikoval v klinickej praxi, poznatky publikoval v domácich i zahraničných vedeckých časopisoch. Významná bola aj jeho medzinárodná spolupráca pri výskume rakoviny, absolvoval študijné pobyty v USA a v Anglicku. Od roku 1984 bol hlavným redaktorom medzinárodného časopisu o nádoroch Neoplasma. Bol členom viacerých vedeckých organizácií. Publikoval aj populárno-náučné články o rakovine a spolu s Jánom Siráckym napísal knihu O rakovine stručne, užitočne a pravdivo (1996). -MM-
Školské štúdiá absolvoval v Gemeri, Bratislave a v Kežmarku. Vyštudoval právo a v roku 1841 zložil advokátsku skúšku v Pešti. V rokoch 1842 – 1844 bol zástupcom prokurátora a tabulárnym sudcom Gemerskej župy. Od roku 1843 bol vedúcim medeného hámra a pražiarne v Štítniku. Podieľal sa aj na riadení papierenskej spoločnosti v Slavošovciach. Počas revolúcie 1848 – 1849 bol členom hornouhorského mimoriadneho súdu a neskôr kapitánom honvédov. Bol poslanec uhorského snemu vo volebnom okrsku Rožňava. Venoval sa podnikateľskej činnosti, bol podpredsedom Priemyselného spolku v Budapešti. Pracoval v administrácii luteránskeho cirkevného dištriktu Tisa, bol dozorcom štítnickej cirkvi, inšpektorom gemerského dekanátu a dozorcom luteránskej diakonie v Gemeri. Podieľal sa na novelizáciách vodného a banského zákona. -MM-
Do školy chodil v Ožďanoch, od 1843 na ev. lýceum v Levoči, kde bol aktívnym členom Jednoty mládeže slovenskej, zememeračské inžinierstvo študoval v Pešti. Počas štúdií praxoval u krajinského zememerača v katastri Oždian a Husinej. V r. 1856 – 1858 pracoval v Tisovci. Zapájal sa do národno-kultúrnych podujatí, bol zakladajúcim členom Matice slovenskej, členom jej literárneho odboru, patrónom slovenského gymnázia v Revúcej. Bol najvýraznejší predstaviteľ slovenského literárneho romantizmu, oživovateľ ľudových tradícií ako zdroja básnickej tvorby. V svojej básnickej tvorbe čerpal z ľudovej poézie, jej námetov, obraznosti a symboliky. Prekladal zo slovanskej poézie. Najväčší úspech dosiahol básňou Smrť Jánošikova. O ňom vyšli publikácie: Július Bolfík: Ján Botto. Život a dielo (1983), Pavol Vongrej: Ján Botto (1989) a i. -MM-