piatok, 02 december 2011 18:14

Juraj Harmatha: Chemické faktory ovplyvňujúce chuť a liečivý účinok vína Doporučený

Napísal(a) Juraj Harmatha
Ohodnotiť túto položku
(0 hlasov)

Víno je neustále a priebežne sa meniaci prírodný produkt, ktorý má svoje jedinečné vlastnosti pochádzajúce z niekoľkých zdrojov. K najdôležitejším patrí jeho pôvod (odroda, klon, pôdne, klimatické a terénne podmienky), enologický základ (spôsob a kvalita pestovania, výber a kvalita hrozna, zvolená technológia výroby), proces školenia (rad zákrokov pre zvýšenie úrovne kvality) a kvalifikované hodnotenie sa spätnou väzbou na všetky faktory, ktoré utvárajú charakter a hodnotu vína. Pojednáva sa tu o hodnotení kvality vína a o vklade, ktorým je práve chuťový aspekt, jeho chemická podstata, a možnosť ovplyvnenia. Pojednáva sa i o obsahových (extraktívnych) látkach, a to nielen ako o

nositeľoch senzoricky vnímateľných vlastností (predovšetkým chuťových), ale aj ako o nositeľoch liečivých účinkov vína. Víno je tu predstavené ako aktívny potravinový doplnok - nutraceutikum, s blahodárnym vplyvom na zdravie.

Chuťové
vlastnosti vína

Víno je z chemického hľadiska naozaj komplikovaný a mnohosložkový vodno-alkoholický roztok chemických látok, pochádzajúcich zo svojho jedinečného rastlinného zdroja, u vín révových z určitej odrody viniča (Vitis vinifera). Tento roztok vzniká extrakciou pôvodných obsahových prírodných látok, najskôr vodou nachádzajúcou sa vo vínnom mušte, a potom aj stúpajúcim množstvom etylalkoholu, ktorým sa roztok postupne obohacuje v priebehu vinifikácie (alkoholového kvasenia). Neskôr sa potom do roztoku dostávajú ešte aj ďalšie, chemicky zmenené (štruktúrne transformované) látky, vzniknuté vinifikáciou a neskôr i zrením vína. Výsledkom je potom bohatá a vždy jedinečná zmes látok, určená svojím odrodovým a teritoriálnym pôvodom, enologickým spracovaním a ďalšou následnou kultiváciou. Víno je preto z odborného hľadiska komplikovaný prírodný produkt, ktorý v sebe prechováva, a zároveň časom aj mení, veľké množstvo pôvodných a získaných látok, a ich trvalých i meniacich sa vlastností.

O vlastnostiach vína, ovplyvnených jeho komplexným chemickým zložením, a zároveň aj  pôvodom, technologickým spracovaním a somelierskym hodnotením kvality, podrobnejšie pojednáva text prednášky z prvej konferencie o víne ako multikultúrnom fenoméne [Harmatha, 2009]. Tu sa dôraz kladie iba na dva aspekty kvality vína. Na najviac hodnotený prvok bežného zmyslového hodnotenia kvality - chuť, a na najviac diskutovaný a stále ešte sporný prvok gastronomicko-farmakologickej kvality - liečivý účinok. Sú to dva veľmi vzdialené a neporovnateľné aspekty kvality. Len chemický pohľad im dáva určitý, zatiaľ však ešte nie celkom bežne prijatý význam, a porovnateľnú váhu.

Zmyslové hodnotenie vína je najznámejšia, najrozšírenejšia a najviac atraktívna zo všetkých možností, pretože vyjadruje jeho blahodarný, a teda aj najviac žiadaný charakter a pôvab. Víno totiž pôsobí predovšetkým na zmysly, takže jeho blahodarný vplyv na ne je tou najvyhľadávanejšou hodnotou. Objektívne ju možno však vyjadriť len veľmi zložito, tak ako je zložité a individuálne i samotné vnímanie zmyslových vnemov [Kraus a Kopeček, 2004]. Subjektívna vnímavosť zmyslového hodnotenia sa objektivizuje určitým dohodnutým systémom hodnotenia a jeho bodovým vyjadrením, ktoré je neustále preverované a zdokonaľované schopnosťami a skúsenosťami kvalifikovaných hodnotiteľov [Ševčík a Dvořák, 2002].

V bežnom 100 bodovom hodnotení kvality vína je váha chuti naozaj veľmi vysoká (až 44 bodov). V jej podrobnejšom členení potom z toho intenzite chuti pripadá 8 bodov, čistote chuti 5 bodov, harmónii až 22 bodov a perzistencii (tzv. dochuti) 8 bodov. I z celkového dojmu hodnoteného až 11 bodmi) patrí významná časť práve chuti. Takže až z polovice tvorí zmyslami vnímateľnú hodnotu vína jej chuťová zložka. Len pre porovnanie, pre vzhľad vína je vymedzené 15 bodov (pre čírosť 5, pre farbu 10) a pre vôňu 30 bodov (intenzite 8, čistote 6 a harmónii 16). Preto pre akékoľvek zvyšovanie kvality, a to vo všetkých štádiách (vo vinici, vo výrobe, v úprave-školení, v uložení-archivovaní) sa najviac pozornosti venuje práve chuti.

Veľkou a výrazne objektivizujúcou pomocou je možnosť hodnotenia jednotlivých nositeľov kvality chuti chemickou analýzou. Väčšina tých najdôležitejších chemických zložiek vína, ktoré s kvalitou chuti priamo súvisia, a ktoré vlastne vytvárajú jednotlivé charakteristické zmyslové vnemy, je známa. Hlavné obsahové látky sú z hľadiska ich chemickej štruktúry úplne identifikované, a preto precízne analyzovateľné, a to kvalitatívne aj kvantitatívne. Preto možno ich obsah v prospech kvality aj upravovať, isteže v súlade s tradíciou a vinárskymi zákonmi. Výsledky analýz sú vďaka sofistikovaným metódam a výkonným analytickým prístrojom stále viac preukázateľné. Identita  analyzovaných látok býva v súčasnosti nesporná a svojou chemickou štruktúrou objektívne vyjadriteľná. Veľmi, aspoň pri hlavných zložkách, je známy aj ich individuálny prínos k zmyslovým charakteristikám chuti. Isteže, v detailoch, a aj v niektorých špecifikách, ten prínos ešte nie je úplne zvládnutý. A aj tam, kde už je preukázaný, nie je ľahká interpretácia jeho pôsobenia v komplexe s inými obsahovými látkami. Vzájomný synergizmus, ktorý veľakrát najviac ovplyvňuje práve tú žiadúcu jedinečnosť a výnimočnosť, analyticky sa stále ešte nedá ľahko zistiť. Analytika látok sa však neustále vyvíja, speje k získavanie podrobnejších a komplexnejších informácií a čoraz viac prospieva aj tradičnému zmyslovému hodnoteniu. Skĺbenie oboch pohľadov na hodnotenie kvality isteže nie je ľahké. V každom prípade však dnešné poznatky získané chemickými analýzami vín sú už tak obsiahle, že určitý vzťah medzi chemickým obsahom a zmyslovým pôsobením jednotlivých látok už je možné interpretovať.

Chemické zloženie vína s vplyvom na chuť 

Látky, ktoré hrajú preukázateľnú úlohu v zmyslovom vnímaní chuti, sú menej početné než tie, ktoré ovplyvňujú vôňu a tvoria buket vína [Harmatha, 2009]. Výraznejšie je však ich kvantitatívne zastúpenie, a tým aj väčšia a výraznejšia možnosť ich chemickej obmeny. Tú možno dosiahnuť priamym technologickým zásahom, chemickou úpravou, alebo len ponechaním vplyvu pôsobenia času. Víno je totiž stále živý a postupne zrejúce roztok organických a anorganických látok, ktoré čiastočne reagujú navzájom, podliehajú katalyticky podmieneným reakciám, postupným oxidačným procesom, extrahujú a prijímajú látky z prostredia (napríklad z dreva sudov, z klimatického a mikrobiologického prostredia pivníc) a nakoniec ešte dozrievajú v sudoch aj fľašiach. Dosiahnutie kvality vína, a to nielen v chuti, je potom komplikovanou a veľmi náročnou záležitosťou, pretože je závislé nielen na spomínanom prírodnom pôvode, na použitej technológii výroby, na školení a skladovaní, ale aj na individuálnych schopnostiach, teoretických vedomostiach, praktických skúsenostiach a osobných dispozíciách vinohradníka ako tvorcu, aj ako prvého hodnotiteľa. Spätná väzba je tu nielen užitočná, ale aj nevyhnutná. Chemická analýza a hlavne jej cielená a vhodná aplikácia mení potom vinára na kvalifikovaného enológa.

Najobsažnejšia zložkou vína (objemovo presahujúcu až 80%) je však voda. Látka, ako je známe, bez farby, chuti, vône, a teda pre akúkoľvek manipuláciu nevhodná. Druhou látkou, v kvantitatívnom pohľade, je lieh (etylalkohol/etanol). Vo víne býva v rozsahu 11-15%. Výnimočne s obsahom nižším (napríklad u Vinho verde s obsahom aj pod 7%), alebo vyšším (napríklad u vín doliehovaných s obsahom aj nad 18%). Pomerne dráždivú príchuť vyššieho obsahu etanolu najčastejšie koriguje vyšší obsah zvyškového cukru (napr. pri vínach doliehovaných, ľadových, slamových), tiež obsah extraktívnych látok (napr. pri vínach botrytických, alebo aj pri veľkej  škále vín červených) a obsah glycerolu, ktorý je prirodzenou zložkou vína, a okrem zmierňovania ostrej chuti etanolu ovplyvňuje aj viskozitu vína (tzv. stekanie po stenách pohára). Tu nie je od veci si pripomenúť neprirodzený a navyše aj škodlivý vplyv etylénglykolu (1,2-etándiolu), poskytujúceho v zmesi s vodou nemrznúcu kvapalinu - fridex, ktorý sa pred rokmi v niektorých vinárstvach (hlavne v zahraničí) uplatňoval na ochranu hrozna proti znehodnoteniu predčasnými mrazmi. Keďže takto ošetrené víno potom dosahovalo často vyšších hodnotení, začal sa etylénglykol pridávať aj priamo do menej kvalitných vín. Bol to škandál, ktorý odstránilo až bežné zavedenie chemickej analýzy, ako do výrobného procesu, tak aj do hodnotenia komerčnej kvality produktu. Základné chemické zloženie býva teraz často uvádzané aj na etiketách, aspoň pre obsah alkoholu, voľných kyselín, konzervačného SO2 a niekedy aj celkového extraktu.

Chuť, jemnosť, hrubosť a harmóniu dodávajú vínu práve tieto vyššie uvedené, kvantitatívne najbohatšie zložky, avšak za výrazne variabilného prispenia ďalších, síce menej obsiahnutých, ale špecificky sa prejavujúcich látok extraktívnych. K nim patria najmä voľné organické a aj minerálne kyseliny. Najdôležitejšie pre kvalitu chuťového vnemu a i pre možnosti určitej manipulácie s chuťou sú typické alifatické kyseliny vín: kyselina vínna, jablčná a mliečna (obr. 1). Nadbytok kyseliny vínnej môže niekedy z dlhšie uloženého vína vykryštalizovať (voľne, alebo vo forme draselnej soli, ako vínny kameň), občas aj po uložení vo fľašiach. Nie je to závada, u vín bielych ani len pre ich vzhľad. U červených vín sa však kryštály obaľujú vyzrážanými fenolickými látkami (tanínmi a antokyanovými farbivami). Tie potom vzhľadu síce vadia, ale následnou dekantáciou je možné ich ľahko odstrániť (u starších vín často nielen nutnou, ale aj vítanou zábavnou manipuláciou). Vyšší obsah kyseliny jablčnej, ktorý dodáva celkovému prejavu kyslosti nevítanú drsnosť, sa často ešte v procese výroby vína dodatočne modifikuje riadeným jablčno-mliečnym kvasením, t. j. transformáciou (odbúraním) dikarboxylovej kyseliny jablčnej na jemnejšiu monokarboxylovú kyselinu mliečnu (obr. 1). 














Obrázok 1. Alifatické kyseliny vín a schéma jablčno-mliečnej transformácie

Atribúty vyplývajúce z chuťových vlastností jednotlivých obsahových látok nezávisia len na ich kvantitatívnom zastúpení, ale aj na vzájomnej kombinácii s atribútmi látok iných chuťových vlastností. Kyslosť, ktorá vínu zaisťuje sviežosť (hlavne u vín bielych), sa vždy vhodne kombinuje s chuťou sladkou, ktorú vínu dodávajú zostatkové cukry. Regulácia obsahu cukrov priamo v procese výroby vína patrí k najprestížnejšej záležitosti v tvorbe kvalitných vín. Chemické stanovenie obsahu cukrov v ktorejkoľvek fáze výroby veľmi prospieva k dosiahnutiu vysokej kvality, a tiež i k často žiadanej štandardnej komerčnej kvalite vín.

K voľným kyselinám patria okrem tých horeuvedených alifatických hydroxykarboxylových, ešte aj kyseliny fenolové. Pre prehľad viď referenciu [Farkaš, 1980]. Jednu sériu tvoria rôznymi substituentmi diferencovanej kyseliny benzoovej (salicylová, vanilová, gallová), a inú potom kyseliny fenylpropanové (p-kumarová, ferulová, kávová). Prítomnosť fenolových a fenylpropánových kyselín a ich derivátov, avšak zvyšuje skôr antioxidačný ako senzorický charakter vín. Okrem týchto voľných kyselín existujú ešte aj kyseliny viazané, najčastejšie vo forme esterov. Často ide o tie isté jednotky, chemickými väzbami spojené do oligomérov, niekedy však obsahujúce ešte aj iné polyfenolické látky.

Z polyfenolických látok sú pre víno dôležité a chuťovo výrazné, preto aj významné taníny (triesloviny), dodávajúce vínu nahorklú, trpkú, niekedy až zvieravú chuť. Triesloviny môžu byť kondenzované alebo hydrolyzovateľné [Soleas a spol., 1997]. Práve tieto ich dve chemické vlastnosti, spolu s ďalšími možnosťami oxidoredukčných zmien (napr. u fenolových orto- a para-diolov prebiehajúca oxidácia na chinóny), bývajú základom mechanizmov zmien pri starnutí vína. Takto postupne prebiehajúce chemické zmeny sa potom prejavujú aj v zmenách senzorických, predovšetkým chuťových (zvyčajne zmiernením trpkosti), a i vo zmenách farby (prechod z tónov jasno červených, resp. rubínových, na tóny tehlovo červené, resp. hnedé).

Ďalšou významnou skupinou polyfenolov vo víne sú látky flavonoidného a lignanového typu [Harmatha, 2002], ktoré dodávajú vínu nielen ďalšiu horkú príchuť, ale utvárajú aj ich farbu. Najmä flavonoidné antokyany tak môžu prechádzať v závislosti na prostredí od farby modrej (v bobuliach hrozna, s prostredím zvyčajne neurálnym až bázickým) až k farbe červenej (vo víne, s prostredím prevažne kyslým), niekedy s odtieňmi až tmavo rubínovými (podľa polohy a počtu chemických substituentov), a opäť s možnosťou oxidatívnych zmien k farbám s tmavými až hnedými tónmi. Ich obsah je závislý už na prvotnom spracovaní hrozna a muštu (napr. na dĺžke a intenzite macerácia) a potom pravdaže na postupnom ubúdaní zrením vína v sudoch (napr. oxidáciou a inou transformáciou).

Vzájomný pomer alkoholu, cukrov, kyselín, horčín a trpkých látok tvorí harmóniu vína. Harmónia je v bodovom hodnotení vín rozsahom prideliteľných bodov významne preferovaná. K nej je potom vnímaná ešte aj dochuť a jej dĺžka (perzistencia), kde sa taktiež uplatňujú preedovšetkým fenolové látky.

Osobitnou hodnotou polyfenolov, predovšetkým flavonoidov, lignanov a im biogeneticky príbuzných stilbenoidov (resveratrolového typu) je ich rozsiahla a rozmanitá biologická aktivita, prejavujúca sa nutraceuticky a farmakologicky priaznivým pôsobením na zdravie [Harmatha, 2002]. 

Víno a zdravie 
 
Na zdravie! To nie je len spoločenský a symbolický prípitok, ale aj stále viac skúmaný a preukazovaný fenomén. Vplyv vína na zdravie je už dávno, snáď od nepamäti, známy a možno ho považovať za úplne rovnocennú hodnotu kvality vína, akou je jeho hodnota senzorická, gastronomická, či kultúrno-spoločenská.  

Víno je z farmakologického pohľadu vlastne skvelým prírodným zdrojom biologicky účinných látok. Obsahuje okrem mnohých cenných látok blahodarne pôsobiacich na čuchové, chuťové a zažívacie orgány, tiež rôznorodé, niekedy až pomerne bohato zastúpené farmakologicky účinné polyfenolické látky. Medzi ne patria už zmieňované flavonoidy. Bývajú účinnou zložkou nielen vo víne, ale i v iných rastlinných zdrojoch a preparátoch (napr. v mede, propolise, čaji, čokoláde) s protizápalovým, virostatickým, protinádorovým a vazodilatačným pôsobením. Flavonoidy, ako aj im príbuzné stilbenoidy sú významné prírodné antioxidanty, schopné odstraňovať (zhášať) peroxidové radikály, ktoré inak vyvolávajú oxidatívne poškodenie stresom, starnutím, zápalmi alebo inými neurodegeneratívnymi poruchami postihnuté bunky alebo orgány [Soleas a spol., 1997]. Vo víne býva účinným predovšetkým kvercetín, kaemferol a rutín (obr. 2).   

V poslednej dobe bol opísaný aj obsah lignanov vo víne, ktoré sa môžu biochemicky transformovať (meniť svoju chemickú štruktúru) pôsobením mikroorganizmov v zažívacom trakte na biologicky účinné enterolignany, látky s fytoestrogénnym účinkom (čiastočne nahrádzajúcim miznúci estrogénny hormón žien po menopauze). Ich obsah je však omnoho menší než v iných prírodných produktoch či potravinách (napríklad v ryži, sóje, ľanových semenách, obilných vlákninách, alebo niektorom ovocí) [Harmatha, 2005]. 























Obrázok 2. Príklady bioaktívnych stilbénov (1-3), flavanolov (4), flavónov (5),  antokyanov (6) a lignanov (7) vo víne.

   
Najväčší záujem sa však sústreďuje na prítomnosť stilbenoidov vo víne, predovšetkým na resveratrol (obr. 2) a jeho deriváty (napr. pterostilben, piceid) [Šmidrkal a spol., 2001] a na jeho oligoméry (obr. 3) [Harmatha, 2002]. Oba izoméry resveratrolu (trans- a cis-) sú biogeneticky príbuzné flavonoidom, štruktúrne však oveľa jednoduchšie. Napriek tomu sa považujú za najúčinnejšiu zložku pozitívne ovplyvňujúcu arteriosklerotické zmeny a koronárne ochorenia srdca. Sú najviac skúmaným faktorom francúzskeho paradoxu [Jones, 1998]. Tým paradoxom je skutočnosť, že obyvatelia južného Francúzska, známi konzumáciou nadmerne mastných a korenených jedál, ale aj pravidelnou a striedmou konzumáciou lokálnych červených vín, majú najnižšiu úmrtnosť na zlyhanie srdca. Vysvetľuje sa to tým, že stilbenoidy, flavonoidy a optimálne množstvo alkoholu účinne inhibujú oxygenázové enzýmy, čím znižujú oxidáciu LD lipidov (bráni tak agregácii krvných doštičiek, trombóze a ukladaniu cholesterolu, a tým aj nadmernému zvyšovanie krvného tlaku). Flavonoidy a stilbenoidy sú komponenty šupiek bobúľ hrozna, vyskytujúce sa spolu s antokyanovými farbivami najmä u modrých odrôd. Nachádza sa však hlavne v červených vínach, ktorých technológia výroby umožňuje extrakciu týchto látok spolu s farbivami do muštu, a tak aj do konečného výrobku, do vína. Technológia bielych vín macerovanie vynecháva (nepotrebuje spracovávať farebnú zložku), a tak prichádza o časť týchto polyfenolov, ak nie je výnimočne a cielene upravená práve pre ich získavanie. Osobitnou kategóriou z tohto hľadiska sú potom vína botrytické (predovšetkým vína tokajské typu), ktoré síce prichádzajú o značnú časť resveratrolov už pred vinifikáciou (účinkom plesní vo vegetačnej fáze dozrievajúceho hrozna), ale tým získavajú ich vzácne a zatiaľ nedocenené oligoméry.   

Resveratrol je významný aj z hľadiska chemoekologického. Je typickým fytoalexínom. Jeho obsah vzrastá stresom viniča po infekcii bobúľ plesňami. Je súčasťou protiplesňovej bariéry hrozna. Niektoré plesne (napr. ušľachtilá pleseň Botrytis cinerea) však dokážu prekonať túto bariéru tým, že transformujú resveratrol (spôsobujú jeho dehydro-oligomerizáciu). Tieto oligoméry (pozri obrázok 3) potom nadobúdajú ďalšie farmakologické účinky. Takto botryticky postihnutých bobule (cibéby) sú esenciou tokajských výberov (aszú) a fenolové deriváty vytvorené touto modifikáciou sú potom zdrojom ušľachtilých vlastností a liečivých účinkov týchto vín. 






















Obrázok 3. Príklady dehydro-oligomérov (dimérov a triméru) resveratrolu

Fytoalexínový charakter resveratrolov je dôvodom toho, že ani niektoré červené vína ho nemusia obsahovať v účinnej koncentrácii (napr. vína juhoamerické, kalifornské či austrálske), ktoré vo svojom ideálne slnečnom podnebí nebývajú napádané tak intenzívne plesňami (a teda negenerujú vyšší obsah resveratrolu). Naopak mnohé biele vína z tradičných vinárskych oblastí Európy bývajú nakazené a tvoria dostatok resveratrolu, ktorý je potom možné upravenou technológiou zaviesť do bielych vín (s deklarovaným a analyticky potvrdeným obsahom resveratrolu).

Resveratrol nie je len obsahovou látkou viniča. Bol tiež identifikovaný v mnohých ďalších rastlinách. V takmer rovnakom množstve ako u viniča sa dá nájsť aj v bežne konzumovanom keli, brokolici, kapuste, čakanke, petržlene, cibuli, červenej repe [Šmidrkal a spol., 2001]. Novým poznatkom je imunomodulačná aktivita resveratrolov a jeho štruktúrnych analógov, a s tým súvisiace protizápalové pôsobenie [Šmidrkal a spol., 2010].

Koncentrácia všetkých týchto farmakologicky účinných látok býva však v bežnom víne taká malá, že tých obvyklých 11 - 14% alkoholu je potom naozaj vo veľkej prevahe oproti nim. Takže ich efektívna dávka vo víne by bola sprevádzaná už toxickou dávkou alkoholu. Dávkou, ktorá obsahom alkoholu už prekračuje fenomén hormézy (čo je priaznivý účinok malých dávok potenciálne škodlivých substancií), nehovoriac už o jeho fatálnom účinku u ľudí s chorobami pečene, pri cukrovke, náchylnosti k návykom a podobne. Práve preto niekedy býva vznesená námietka, že víno nemožno považovať za liečivo. Čiastočne je takáto námietka aj oprávnená. Napriek tomu, a hlavne v osobitných formách, môže byť víno naozaj liekom. Príkladom toho sú bezosporu vína botrytické (najmä obľúbené vína tokajské typu). Liekom sa tak určite stávajú Tokajské výbery (aszú) pričinením technológie ich výroby, kedy sa do už hotovej kupáže vín (cuvée z furmintu, lipoviny a tokajského žltého muškátu) v určitej fáze dodajú, a potom macerujú, botrytídou (účinkom B. cinerea) vysušené cibéby v celku (teda šupky, dužina i semienka, t. j. tie najobsažnejšie zdroje extraktívnych látok). Je to vlastne extrakcia obohateného prírodného materiálu vodno-etanolickým rozpúšťadlom (v účinnom pomere okolo 86:14). Pre takéto 6 putňové Aszú je to vlastne extrakcia 6 x 22,5 kg = 135 kg cibéb extrahovaných v jednom tokajskej sude (t. j. v 136 l vyššie uvedenej kupáže). Vskutku, 135 kg na 136 litrov! A to je už naozaj niečo iné, než je víno pochádzajúce z fermentácie nijako neošetreného muštu. To je vlastne už veľmi obohatený extrakt biologicky účinnými látkami, navyše skoncentrovanými v pomere k obsahu etanolu do takej miery, že ho možno smelo považovať za určitú galenickú formu lieku. Napokon história považuje Tokajské výbery za liek už oddávna. Bývali dokonca uvádzané aj v starších liekopisoch.

Mnohé firmy produkujúce prírodné liečivá a liečivé preparáty, dodávajú už teraz na trh resveratrol (niekedy aj v zmesi s bioflavonoidmi) v rôznych galenických formuláciách, od tinktúr až po tablety. Dokonca využívajú aj analógy pripravené synteticky [Šmidrkal a spol., 2010]. Takéto preparáty bývajú k dispozícii už vo vopred overených účinných dávkach.

Žiadna z týchto foriem však nemôže nahradiť, a ani nikdy prekonať, svojím pôvodom i stavom naozaj prírodnú, svojím vznikom a produkciou pozoruhodne dokonalú, gastronomicky príjemnú, ľudskou tradíciou a skúsenosťou zušľachtenú, mnohými civilizačnými fenoménmi a folklórom opradenú a stáročiami kultúrne ukotvenú "galenickú formu" akostného vína.

Literatúra:

Farkaš, J.: Technologie a biochemie vína. Praha: SNTL, 1980.
Harmatha, J.: Fenylpropanoidy, lignany a jejich biologické účinky. Chemie a biochemie přírodních látek. Cyklus Organická chemie, svazek 27, kap. 4, str. 117-142. Praha: ÚOCHB-AVČR, 2002.
Harmatha, J.: Strukturní bohatství a biologický význam lignanů a jim příbuzných rostlinných fenylpropanoidů. Chem. Listy, 99: 622-632, 2005.
Harmatha, J.: Kvalita vína z pohledu chemika a sommeliera. Sborník konference -Víno jako multikulturní fenomén. Olomouc: Filozofická fakulta UP, vydáni na CD, 2009.
Jones, F.: Víno. Každý den sklenku pro zdraví. Praha: Knižní klub, 1998.
Kraus, V., Kopeček, J.: Setkání s vínem. Praha: Radix, 2004.
Soleas, G. J., Diamandis, E. P., Goldberg, D. M.: Wine as biological fluid: history, production, and role in disease prevention. J. Clinic. Lab. Anal. 11: 287-313, 1997.
Ševčík, L., Dvořák, I.: Sommelierství – umění podávat víno. Praha: Grada, 2002.
Šmidrkal, J., Filip, V., Melzoch, K., Hanzlíková, I., Buckiová, D., Křísa, B.: Resveratrol. Chem. Listy, 95: 602-609, 2001.
Šmidrkal, J., Harmatha, J., Buděšínský, M., Vokáč, K., Zídek, Z., Kmoníčková, E., Merkl, R., Filip, V.: Modified approach for preparing (E)-stilbenes related to resveratrol, and evaluation of their potential immunobiological effects. Collect. Czech. Chem. Commun., 75: 175-186, 2010.

Autor [], rodák z Dobšinej, je emeritný vedecký pracovník Ústavu organickej chémie a biochémie v Prahe. Špecializuje sa na chemické a štruktúrne analýzy biologicky významných sekundárnych metabolitov rastlín a na ich uplatnenie v odboroch fytochémie, farmakológie a chemickej ekológie. Publikoval viac než 100 článkov v medzinárodných odborných časopisoch a knihách, a viac ako 150 príspevkov na medzinárodných vedeckých konferenciách. Dlhodobo pôsobil ako stážista na univerzitách vo Švédsku a v Kanade a päť rokov ako hosťujúci profesor na "École Normale Supérieure", a na "Université P. et M. Curie" v Paríži. Je spoluautorom a editorom databázy: http://ecdybase.org. Autor je zároveň člen Asociácie someliérov ČR.

  
Poznámka: Je to text prednášky pre medzinárodnú interdisciplinárnu konferenciu Víno jako multikulturní fenomén,  konanej v apríli 2010 v Olomouci.

Čítať 8563 krát Naposledy zmenené streda, 21 október 2015 10:23

Napíšte komentár

Presvedčte sa prosím, že ste vložili všetky požadované informácie označené hviezdičkou (*) . HTML kód nie je povolený.