Naozaj boli za čias centrálneho plánovania a ústredných zjazdov Komunistickej strany Československa lepšie, chutnejšie či dokonca zdravšie mäsové výrobky ako tie súčasné? My sme sa pokúsili nájsť  na túto otázku nestrannú a fundovanú odpoveď. 

Chutnejšie?

Mäsové výrobky tých čias obsahovali bezpochyby viac mäsa. Tento fakt bol daný viacerými faktormi. Samotná surovina bola relatívne lacná a nemalo žiaden ekonomický význam nahrádzať ju  napríklad drahšou sójou z dovozu. Nezabudnime aj na fakt, že miera životnej úrovne sa v tých časoch merala napríklad aj spotrebou mäsa. Tá v tých časoch dosahovala úctyhodných 84 kg na obyvateľa a rok.
Dnes je to podpriemerných (v rámci EU) 50,2 kg.  S nižším priemerným  obsahom mäsa v dnešných výrobkoch priamo úmerne súvisí vyšší obsah vody, tá je v mäse viazaná chemickými látkami. K lepšej chuti vtedajších výrobkov zrejme prispievalo aj používanie čistých, prírodných korenín. Tie sa síce používajú aj dnes, ale väčšie mäsospracujúce podniky ich nakupujú  v  tzv. kombi zmesiach, kde je už namiešané takpovediac  všetko, vrátane emulgátorov.  Samotná vstupná surovina, t.j. mäso, sa používala najmä v čerstvom stave, čo tak isto malo nepochybne svoj podiel na výslednej chuti výrobkov. Dnes sa nakupuje surovina takmer z celého sveta a  z logistických dôvodov sa jej trvanlivosť rôzne predlžuje (balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie). Samostatnou kapitolou dnešných mäsových výrobkov je “vynález” separátu. Separát je vlastne mäso mechanicky oddelené od kosti. Ak to veľmi zostručníme, kosti so zvyškami mäsa sa pomelú a následne sa na základe rôznych fyzikálnych vlastností mäsa a kosti od seba oddelia, pričom vzniká akási pasta obsahujúca aj mikroskopické čiastočky kostí. Prínos používania separátu do mäsových výrobkov si každý zhodnotí sám. Toto všetko spolu vytvára rozdiel v chutnosti medzi výrobkami dnešnými a socialistickými.  
Pamätníci z tých čias spomínajú na prípady keď hostili nejakého zahraničného hosťa a ten si nevedel vynachváliť plnú, poctivú chuť mäsových výrobkov. My dnes zažívame niečo podobné napríklad pri ceste na Balkán, kde sú podľa všetkého ešte v technologických inováciách v oblasti spracovania mäsa pár rokov pozadu.

Za všetko “vďačíme” prídavným látkam

Technologický pokrok priniesol zmeny aj v oblasti potravinárstva a treba povedať, že nie všetko je iba negatívne. Pri spracovaní mäsa predstavuje technologické inovácie najmä aplikácia prídavných látok.
Prídavné látky sa pridávajú do mäsových výrobkov s cieľom dosiahnuť typickú charakteristiku daného výrobku (farba, chuť, vôňa, vzhľad) a predlžujú jeho trvanlivosť. Pri výrobkoch, kde legislatíva stanovuje minimálne percento bielkovín, sa ich obsah často doháňa znova iba prídavnými látkami. Umelé prísady sa do potravín používali aj v období socializmu, ale narábalo sa s nimi podstatne opatrnejšie.

Zdravšie?

Ak máme pod slovom zdravšie na mysli zdravotnú bezpečnosť potravín, tak potom sú v súčasnosti najzdravšie mäsové výrobky, aké kedy v histórii ľudstvo malo. V byrokratickej a úzkoprsej EÚ to platí dvojnásobne. Ak  si ale pod slovom zdravšie predstavujeme menej chémie, viac prírodných surovín, tak potom musíme skonštatovať, že za socializmu boli jedny z  najzdravších mäsových výrobkov, aké si dokážeme predstaviť.

Lokálny pôvod? Dnes rarita, za socializmu samozrejmosť

Ak by  to náhodou niekto nevedel, tak za socializmu bolo, ako všetko, tak aj  výroba, spracovanie a predaj mäsových výrobkov prísne riadené a naplánované. Takže, ak ste žili v okresnom meste XY, bol tam pravdepodobne menší alebo väčší mäsospracujúci závod, ktorý nakupoval živé zvieratá z Jednotných roľníckych družstiev najmä zo svojho okresu. Výrobky, ktoré tento závod vyrobil, skončili v úplnej väčšine zasa iba v danom okrese. Výnimkou boli iba podniky špecializované na výrobu trvanlivých salám alebo konzerv. A ako to je dnes? Z bývalých socialistických mäsozávodov ich prežilo iba zopár a tie nakupujú surovinu v rámci celej EU, svoje výrobky potom vozia často krížom-krážom cez celú republiku cez rôznych distribútorov a logistické centrá. O lokálnom pôvode tak u stredných a väčších výrobcov nemôže byť ani reč.

Nedostatky socializmu

Tých bolo viac než dosť a väčšinou sú dobre známe. Ak túto problematiku zúžime iba na oblasť výroby a predaja mäsových výrobkov, potom musíme konštatovať, že v tej to bolo najmä nepravidelné a nedostatočné zásobovanie.  A tak ak ste chceli zabezpečiť pre svoju rodinu nejakú tu lepšiu suchú salámu alebo kvalitnú šunku, museli ste mať svojho známeho mäsiara. Do mäsiarstva sa tak chodilo nielen predným vchodom, ale aj zadným. Odtiaľ sa potom predávala sviečková, bravčová panenka, roštenka, ale aj saláma Nitran či Pražská šunka. Nedostatočné zásobenie obyvateľstva  mäsom a výrobkami vygenerovalo celú generáciu drobných farmárov, mäsiarov a garážových výrobcov. Dnes už je to skôr rarita, ale za oných čias v čase zabíjačkovej sezóny sa zabíjali prasiatka, králiky, kačice, husi, morky možno v každom druhom dome. Všetkého bolo málo a to čo do množstva aj do šírky ponuky. Podobne ako topánky, ovocie a ďalšie veci, aj mäsové výrobky sa nekupovali, ale zháňali. Na druhej strane, ak ste už niečo kúpili, mali ste istotu , že či si kúpite malokarpatskú salámu v Košiciach alebo v Bratislave, bude jej zloženie rovnaké. Bolo to vďaka jednotným normám. Takzvané ČSN platili v celej republike a boli záväzné pre všetkých výrobcov.  K pozitívam tých čias patrilo aj prehľadné pomenovanie výrobkov a určitá “poctivosť” v ponuke. Ak patrila saláma do kategórie lacných výrobkov, zodpovedal tomu aj jej názov a cena, inými slovami turistická saláma bola turistická saláma a nehrala sa na uherák. Dnes sa môže pod honosným názvom skrývať aj podradný výrobok.

Na druhej strane nás jednotné unifikované normy oberali o pestrosť a rozmanitosť ponuky.

K negatívam  čias minulosti treba tiež pričítať obmedzenú ponuku, úzky sortiment a takmer žiadne inovácie. Pred rokom 1989 ste si nekúpili talianske prošuto, salámu s provensálskym korením alebo schwarzwaldskú šunku. Dnes nájdeme v ponuke obchodov takmer čokoľvek, za to však musíte byť veľmi ostražití, pretože nikdy neviete s istotou, či kupujete liptovskú, litovskú, litavskú či dokonca  lipovskú salámu a či bude mať obsah mäsa 50, 40 alebo 10%.
K notoricky známym neduhom plánovaného hospodárstva patrili aj  priam katastrofálna úroveň služieb (z dnešného pohľadu), neochota (niekedy až arogancia) obsluhujúceho personálu, vzhľad a hygiena predajní, takmer nulový marketing, nepríťažlivé balenia a prezentácia tovaru. Toto všetko spolu tvorí výsledný zážitok z predaja aj samotného produktu, a mali by to vziať na zreteľ všetci zástancovia

“starých dobrých čias”.

Paradoxne sa aj exportovalo a zrejme viac ako dnes. Komunisti totiž potrebovali devízy a mali snahu vyvážať aj mäso. Niektoré továrne mali tzv. exportné  povolenie a vyvážali najmä konzervy- pražskú šunku, jazyky, vyvážala sa bravčovina v živom, najmä na Balkán. Naopak, dovoz mäsa bol značne obmedzený. Dovážala sa hovädzina z Argentíny a Mongolska, a mnohí z vás si možno ešte spomenú na legendárne čínske Lunchmeaty.

Môžeme si za to sami

S mäsovými výrobkami je to podobné ako napríklad s paradajkami. My, spotrebitelia, si svojím dopytom objednávame ”umelohmotné” paradajky, pretože ich chceme mať v januári a chceme, aby stáli 2 € za kilo. A predajcovia iba plnia naše želania a odpovedajú: nech sa Vám páči, tu máte januárové paradajky v cene 2 € za kilo.  Podobne je to aj s mäsovými výrobkami, chceme, aby mali párky trvanlivosť 30 dní, aby šunka bola krásne ružová a nestála viac ako 4€. Výrobcovia splnia našu objednávku a odpovedajú: nech sa páči, tu sú párky v cene 2,5 € a šunka v cene 3,5 € za kilo, vydržia Vám zabalené celý mesiac a farbu majú krásnu ružovú. Našťastie si dnes už môžeme aj vyberať, a tak, ako sa dajú kúpiť chutné paradajky, dajú sa kúpiť aj poctivé domáce výrobky.
Svoj diel viny ale nesú aj štátne orgány, ktoré, ako to už na Slovensku býva, plnia ustanovenia noriem Európskej únie zásadne nad ich rámec, a tak napríklad nie je žiaden problém, ak bude v jaternici 20 rôznych “éčok”, ale problém nastane, ak do nej budeme chcieť pridať čerstvú krv, nebude vadiť, ak párok zabalíme do ochrannej atmosféry tvorenej zmesou piatich - šiestich všakovakých plynov, ale problém nastane ak by sme ho chceli predávať nebalený, podobne tak štátne orgány nemajú žiaden problém s údenou krkovičkou, ktorá obsahuje 20 % mäsa, ale majú problém s údeninami, ktoré sa údia v tradičnej udiarni na bukovom dreve.

Namiesto záveru prehľadné zhrnutie všetkých kladov a záporov:

Mäsové výrobky v súčasnosti

Takže na základe vyššie spomenutých faktov si dajte sami odpoveď  na otázku, či boli za čias socializmu mäsové výrobky lepšie. Autor článku si takýto jednoznačný záver urobiť netrúfa i keď ako sa zdá z tabuľky, plusov je akosi viac práve na strane mäsových výrobkov z “čias minulých”.

Spracoval: Ing. Boris Halaj, masodomov.sk