sa stravovala vo vtedajšej jedálni, úradníckom kasíne patriacom papierni. Neskôr, už od rokov vzniku Slovenského štátu v správe rodiny Roberta Lercha a jeho manželky Anny Lerchovej, rodenej Gregušovej, ktorá mala svoje korene v neďalekej Čiernej Lehote. Robotníctvo pracujúce na stavbe už spomínanaej trate (baráberi a ďalší) bývali v barakoch postavených z dreva v časti dnešného areálu Základnej školy. Tu mali vlastnú jedáleň, ktorá varila stravu pre skoro 400 robotníkov, ale aj úradnícky personál, patriaci pod firmu Ballo a Ševčenko. Jednou z kuchárok bola aj hluchonemá p. Zuzana Bačová, rod. Kúkelová, pochádzajúca z Betliara. Žili v Slavošovciach spolu s manželom postihnutým podobným osudom, tento bol zručným kamenárom - zachované mosty a priepuste pod plánovanú železničnú trať z ručne opracovaných žulových kociek sú toho svedectvom. Robotníctvo papierne, ktoré tu bývalo so svojimi rodinami sa stravovalo doma. Robotníkom z obvodu prinášali ženy v poludňajšej prestávke jedlo do tzv. čakárne na vrátnici v kanvičkách a kastróloch. Bolo skromné, obvykle to bol bvab, šír, chlieb, slaninka, prípadne niečo z toho, čo sa doma dochovalo. Ťažko pracujúci úkolníci si prilepšovali mliekom. Mali aj svoje skryté chodníky, ktorými posielali mladších na „bundu“ do obce ku krčmárovi Šestákovi. Bolo to vedro pitnej vody, do ktorej sa vlial 1 liter vodky alebo niečo podobné. Pri ich ťažkej a namáhavej práci to nebolo nič neobvyklé. Pri vykladaní uhlia z vagónov mala lopata okolo 25 kg a balenie celulózy 90-110 kg, táto sa z vagónov vo Vyšnej vykladala na určených miestach.
Úradnícka kantína bola spojená aj s hostincom, miestnou krčmou, túto obdobne mali Lerchovci, ktorí mali aj mäsiarstvo a hospodárstvo, kde chovali kravy a ošípané. Okrem toho ich dodávateľmi boli miestni a okolití gazdovia (ak to kontingent dovoľoval). Z Maďarska nakupovali ošípané, tzv. „bagúny“, vážiace niekoľko metrákov, známe dobrou slaninou. Vykladali ich z vagónov v továrenskej kolónii neďaleko parku. Kantína mala aj svoj bitúnok, kde sa porážali zvieratá. Po vzniku Slovenského štátu bolo zavedené prídelové hospodárstvo skoro na všetky druhy spotrebného tovaru, značne to postihlo všetko obyvateľstvo, v tomto období tu boli časté štrajky a protestné hladové pochody, smerujúce na Obvodný notársky úrad v Slavošovciach. Organizátori štrajkov putovali z miestnej žandárskej stanice do vtedajšieho sídla okresu - do Dobšinej a odtiaľ až do Ilavy, prípadne Leopoldova.
V spomínanej kantíne sa však varilo kvalitne, kde pani Anna Lerchová neprestala variť ani v čase SNP, všestranne pomáhala tu usadeným partizánskym oddielom. Varilo sa aj v nižnej časti papierne Masníkove, kde priamo pre partizánov varila p. Hricová, syn ktorej tragicky zahynul ako jeden z účastníkov SNP pri výbuchu 23.10.1944.
Pani Lerchová pokračovala vo svojej záslužnej práci aj v povojnových rokoch, po odchode na dôchodok varila a bola vedúcou školskej jedálne v novovybudovanej Základnej škole. Jej prístup k deťom bol aj tu materinský, deti museli dostávať všetko, čo stravovacie normy predpisovali, osobne predpísané kvantum v surovom a varenom stave prevažovala. Kuchynský odpad sa nepredával ani nevynášal, v spolupráci s vtedajším MNV zabezpečila každoročne chov niekoľkých ošípaných, ktoré sa po dosiahnutí potrebnej váhy spracovali a boli niekoľko týždňov súčasťou stravy v ŠJ. Zomrela krátko po odchode z povolania, ktoré bolo jej celoživotným. Pochovaná je na miestnom cintoríne. Počas svojho života vydala niekoľko zaujímavých publikácií týkajúcich sa úpravy a spracovania jedla. Tieto venovala svojim zákazníčkam. Zo zachovanej publikácie „Osvedčené predpisy na úpravu mäsitých jedál svojim vzácnym zákazníčkam venuje Vd. Anna Lerchová, mäsiarstvo Slavošovce“. Tak je to na uvedenej publikácii uvedené.
Dnes niektoré z týchto receptov predkladám na porovnanie a ako spomienku na túto skromnú a vzácnu ženu pôsobiacu v Slavošovciach, tak ako sa zachovali v mojom súkromnom archíve. Verím, že viaceré z týchto receptov poslúžia mnohým gurmánom. Pozrime sa teda pod pokrývku hrnca, v ktorom varila teta Anna Lerchová.

Hovädzia polievka

Dobrú hoväzdziu polievku nedokáže uvariť každý. Aj tu veľa závisí od kvality mäsa. Mäsiar by mal vedieť na aký účel sa mäso kupuje.  Ku 1 kg hovädzieho mäsa na polievku potrebujeme ako prívažok špikovú kosť. Umyté mäso dáme do príslušnej nádoby, nalejeme naň okolo 2,5 l studenej vody, hneď posolíme a varíme približne hodinu. Počas varenia sitkom zberáme penu. Pripravíme a očistíme asi kilo koreňovej zeleniny (zeler, kaleráb, mrkva, petržlenový koreň), polovicu zelenej papriky a polovicu hlávky kelu. Koreňovú zeleninu prekrajujeme pozdĺž. Z jednej mrkvy si kúsok odložíme. Vložíme pripravenú zeleninu, trochu čierneho korenia, prípadne aj pár kúskov čerstvých alebo sušených hríbov, trochu červenej papriky, paradajku, jednu cibuľu. Možno pridať aj niekoľko strúčikov cesnaku. Odloženú mrkvu, ktorú sme si nechali, postrúhame a na trochu masti usmažíme do zlatova, zalejeme polievkou a pridáme k ostatnej. Prikryjeme a slabým varom pokračujeme vo varení. Aby mäso zmäklo, potrebujeme ho variť 2-3 hodiny podľa akosti mäsa. Takto pripravenú polievku odložíme, zalejeme asi jednou naberačkou vody a necháme usadiť. Hotovú polievku neskôr scedíme cez husté sito do čistého hrnca, pozberáme mastnotu a vlejeme do polievkovej misy, kde sme dali na drobno posekanú pažítku, zelenú petržlenovú vňať a do druhej polovice polievky zavaríme súcu závarku.

Cigánska pečienka

Z nízkej roštenky vyberieme kosti, naklepeme, osolíme, posypeme tlčeným čiernym korením, poobkladáme krájanou slaninou, cibuľou a pripravenou plnkou (¼ kg bravčového, ¼ kg vareného údeného mäsa, 2 vajíčka natvrdo, soľ a zelený petržlen). Roštenku skrútime, previažeme, prípadne spojíme ihlami a dáme piecť na rozpálený olej, prípadne masť, do ktorej pridáme petržlen, mrkvu, zeler, bobkový list a nové korenie. Pomaly dusíme za stáleho podlievania. Keď je mäso mäkké, šťavu zaprášime múkou a zalejeme 2 dcl červeného vína. Keď je pečienka hotová, scedíme ju a zbavíme ihiel. Pokrájané podávame s cestovinovou prílohou.

Sviečková na spôsob diviny

Pripravenú sviečkovicu necháme pred spracovaním odležať, aj 2 dni. Očistíme ju od blán a prešpikujeme hustou údenou slaninou. Posolíme a necháme chvíľu postáť. V pripavenej nádobe rozpálime olej, na ktorom usmažíme sviečkovicu do červena. Do oleja pridáme ¼ kg narajbanej koreňovej zeleniny, trochu paradajok, bobkového lístia, celého čierneho korenia, trocha octa a ďalej dusíme pod pokrievkou. Keď je už mäso mäkké, zeleninu pretrieme cez sito, urobíme tmavú zápražku, do ktorej precedíme šťavu zo sviečkovice a vložíme pretretú zeleninu, dobre povaríme a podľa potreby rozriedime vodou, nakoniec pridáme kyslú smotanu. Pokrájame na prst hrubé kúsky, podávame s makarónmi, prípadne špagetami, prípadne aj so žemľovými knedľami. Omáčku môžeme podávať v osobitnej nádobe.

Klobáska

Klobásky robíme obvykle z mäsa drobno pomletého, alebo hrubšie posekaného, podľa chuti. Zo sekanej hmoty môžeme urobiť dlhšie páry klobások, z mäsa nadrobno pomletého 10-15 cm dlhé, aj na spôsob debrecínok. Korenia, soli, cesnaku dáme do oboch rovnako. Zomleté a takto pripravené mäso z rebier, brucha alebo aj ďalšieho mäsa dobre osolíme, dáme mleté čierne korenie, majorán a papriku. Mäso rozriedime studenou, odstátou vodou, v ktorej sme varili hodne rasce a cesnaku. Len tá klobása je chutná, ktorá vonia cesnakom. Do sekanej bravčoviny na klobásky môžeme pridať ešte 2 kg hovädziny. Tretinu klobások nechávame neúdených, ďalšie dobre zaúdime.

Pečienkové jaterničky

Uvaríme potrebné množstvo podhrdliny, pečienku a pľúca. Má to byť cca ½ kg varenej pečienky, asi 40 dkg podhrdliny, 30 dkg pľúc, 40 dkg surovej pečienky, 5 žemlí namočených v mlieku alebo 1 kg varenej ryže, podlievanej obarom. Všetko pomelieme, pridáme soľ, nové čierne korenie, majorán, 2 veľké usmažené cibule, trochy vychladenej vody, v ktorej sa varil cesnak. Touto hmotou už plníme tenké črevo, konce ktorého uzatvárame drievkom. Varíme pomaly v obare asi ½ hodiny. Keď sú hotové, dáme ich na chvíľu do studenej vody. Môžu sa konzumovať aj studené, bez pečenia.

Pečené mladé prasiatko

Zabité mladé prasiatko dobre očistené opatrne vypitváme. Zvnútra posolíme, zvonku nie, pretože koža by sa neprepiekla pekne a hladko. Pod krk dáme malú rajničku (obrátene), aby neupadla hlava a upiekla sa pekne do červena. Je potrebný väčší pekáč, aby nevytiekla šťava. Pečieme v dobre vyhriatej rúre, mažeme horúcou masťou, olejom, do ktorého sme pridali pivo. Ďalej už nesmieme prudko piecť. Keď ušká začínajú prudko červenieť, prikryjeme ich papierom alebo alobalom. Keby sa chrbát prasiatka prudko piekol prikrývame ho mastným papierom, potom sa už môže piecť aj prudšie. Ak by sa objavili pľuzgiere, miesto hneď prepichneme a potrieme masťou. Pečieme 2,5 – 3 hodiny. Pri krájaní treba opatrnosť, aby chrumkavá koža nenavlhla. Hlavu odrežeme, prasiatko rozrežeme pozdĺž a potom na potrebné kúsky. Na veľkú misu zostavíme tak, aby malo formu prasiatka, do otvorenej papuľky dáme jablko, prípadne kvietok. Podávame so zemiakovou kašou, do ktorej sme vmiešali žĺtky. Droby, pľúca, nôžky, pečienku, srdce, obličky uvaríme na kyslú polievku s bobkovým listom a čiernym korením. Pokrájame ich na rezance, dáme späť do polievky, prisolíme, pridáme ocot a zatrepeme kyslou smotanou. Do tejto môžeme pridať smažené rožky, nakrájané a opečené na tuku.

Jahňacina s fazuľou

Na osobu možno počítať s 10 - 20 dkg bielej suchej fazule a 15 - 25 dkg z prednej časti jahňaciny, prípadne baraniny. Očistenú a predtým namočenú fazuľu uvaríme na mäkko, ale tak, aby sa nerozpadla. Na kilo baraniny, pokrájanej na väčšie kúsky, počítame 4 cibule pokrájané nadrobno, ktoré smažíme do zlatova, posypeme mletým čiernym korením, posolíme, zalejeme troškou vody a vložíme pokrájané mäso, posolíme a pod pokrývkou dusíme do polomäkka. Pridáme 1 dcl hustého paradajkového pretlaku, 2 strúčky nadrobno posekaného cesnaku a podľa potreby bieleho vína. Ešte trocha podusíme, pridáme fazuľu a spolu povaríme.

Škvarkové pagáčiky I.

1 kg múky, ½ kg zomletých škvariek, 3 dkg droždia. Múku, škvarky, varechu dobrej smotany, 1 vajce a soľ dobre vypracujeme, vyvaľkáme a poskladáme, podobne ako maslové cesto.  Cesto musíme poskladať a vyvaľkať aspoň trikrát. Necháme na noc odpočívať, pečieme na druhý deň. Cesto rozvaľkáme, nožom ozdobíme, pomažeme žĺtkom a vykrajujeme formičkou menšie pagáčiky.

Škvarkové pagáčiky II.

Vo vlažnom mlieku si urobíme kvások z 2 dkg droždia a 1 kockou cukru. Do misky dáme ½ kg hladkej múky, 10 dkg masti, trocha soli. Pridáme pripravený kvások a pripravíme hustejšie závinové cesto, ktoré necháme na teplom mieste vykysnúť. Pripravíme ½ kg zomletých mastných škvariek, primiešame mleté čierne korenie a soľ podľa potreby. Vykysnuté cesto vyvaľkáme, roztrieme naň rovnomerne škvarky a trikrát prekladáme, podobne ako maslové cesto – vždy jedným smerom (postupne odpredu, odzadu, sprava, zľava), vždy s 25 minútovou prestávkou. Keď je už vyvaľkané, vykrajujeme pagáčiky a kladieme na suchý plech, necháme ešte kysnúť. Pred pečením vrchnú plochu ozdobíme nožom, potrieme žĺtkom a pečieme v teplej rúre.

Škvarkové pagáčiky sypké

Rozmrvíme cca ½ kg mletých škvariek s ½ kg múky, pridáme 1 vajíčko, soľ a ½ balíčka kypriaceho prášku. Vypracujeme na hladké cesto, vyvaľkáme na hrúbku prsta, povykrajujeme drobné pagáčiky, ktoré pomažeme žĺtkom. Pečieme v horúcej rúre, vydržia dlho.

Plnená paprika

Pokiaľ varíme 2 kg pekných zrelých paradajok, očistíme si pekné, okrúhle, nie veľké papriky, obaríme ich vriacou vodou, prikryjeme pokrývkou a necháme postáť. Za ten čas si podusíme (nie celkom domäkka) asi 10 dkg ryže, ktorú necháme vychladnúť. Zomelieme si ½ kg bravčového mäsa, pridáme ryžu, 1 vajíčko, soľ, mleté čierne korenie. Takto pripravenou hmotou plníme papriky. Vo väčšej rajnici urobíme zápražku, zalejeme paradajkami, pretretými cez sito, posolíme, pridáme podľa chuti cukru a do toho vložíme naplnené papriky. Varíme pomaly, niekedy papriky preložíme, opatrne, aby neprihoreli. Ak sa zvýšila plnka, robíme z nej guľky, môžeme pridať variť k paprike, obalíme ich v múke, aby sa nerozvarili.

Plnený kaleráb

Pripravíme si stredne veľké kaleráby (cca 12 kusov), ktoré očistíme a umyjeme. Z 9 kalerábov skrojíme vrch aj s mladými lístkami a vydlabeme do nich ostrou lyžicou vnútro. Zvyšné 3 kaleráby a vydlabané vnútro pokrájame na drobné kúsky, spolu so zeleným petržlenom a s drobnými mladými lístkami kalerábu dusíme. Osobitne podusíme na polomäkko ryžu s cibuľkou, hríbami (ak ich nemáme, môžeme vynechať), pridáme 15 dkg zomletej teľaciny, prípadne mäkkej hovädziny, 10 dkg mletého údeného mäsa, 1 polievkovú lyžicu smotany. Touto hmotou plníme pripravené kaleráby, prikryjeme odrezanými vrškami a vo veľkej rajnici, prípadne v jenskom skle v horúcej masti dusíme spolu s pokrájaným kalerábom. Občas pridáme trochu vody. Keď je kaleráb mäkký, vyberieme ho na hlbokú misu, do sekaného vmiešame 1 a ½ dcl smotany s troškou múky. Dobre povaríme a vylejeme na vybrané plnené kaleráby. Podávame s prílohou podľa uváženia.

A na záver niekoľko ukážok ako sa varilo kedysi a 
aké chute mali naši predkovia za cisára pána.
Dobová kuchárska kniha nám ich približuje nasledovne:

Šalát zo slimákov

Uvar 15 slimákov s pomerne veľkou ulitou, potom obsah vyber z domčekov, očisti ich náležite a nakrájaj ich po dĺžke na tenké kúsky, nakrájaj obdobne 4 dobre očistené sardele, na drobno posekaj celú cibuľu. Všetko spolu dobre zmiešaj, urovnaj na tanier alebo misku, polej octom, dobrým olejom, posyp mletým čiernym korením, oblož koláčikmi z natvrdo uvarených vajec.

Zaprávané drozdy

Do čista ober 24 drozdov, prípadne škovránkov, dobre vyber črievka, vtákov dobre omy a uzavri drievkami. Na drobné rezance pokrájaj niekoľko cibulí, panvicu dobre vymasti maslom, jej dno vysypaj cibuľovými rezancami. Na takto pripravenú nádobu narovnaj vtáčiky, primerane ich posoľ, nechaj piecť kým cibuľka sčervená. Potom vtákov vyber, urovnaj na inú panvicu. Potom vyber jedného alebo dvoch upečených vtáčikov, daj ich do hmoždiera, dobre roztlč, daj k tej hnedej cibuli a nechaj ešte chvíľu podusiť. Nalej k tomu pohár rakúskeho vína a naberačku hovädzej polievky, pridaj k tomu polovicu do zlatova osmaženej žemle. Všetko nechaj ešte trocha povariť. Potom to cez sitko prelej na pripravených vtákov, dovar, pridaj citrónovú kôru, následne vtáčikov urovnaj na misku, polej takto pripravenou omáčkou a okolo urob veniec z pripraveného maslového cesta.

Hovädzí chvost

Daj na panvicu kus loja, masla, prípadne oleja, štyri na kolieska nakrájané cibule, kúsok zázvoru, niekoľko zrniek čierneho korenia, nového korenia, piepor, bobkový list, trocha tymiánu. Na toto daj v kĺboch nasekaný hovädzí chvost, osoľ ho a nechaj dusiť, kým nezmäkne. Chvíľami podlievaj polievkou alebo vodou. V závere varenia pridaj ocot podľa chuti, aké kyslé chceš mať. Takto pripravený chvost vyber, omáčku preceď do druhej nádoby. Urob dobrú hnedú zápražku, pridaj k tomu na rezance pokrájanú citrónovú kôru, kus do hneda upraženého cukru – karamelu. Toto všetko vlej opäť na chvost. Nechaj všetko ešte povariť a môže sa podávať.
27. máj 2010
Pripravil PaedDr. Milan Sajenko
{jcomments on}